Como Fazer Caldo de Carne Caseiro
Um bom caldo é a base de uma cozinha. Ao assar os ossos primeiro, você constrói a profundidade de cor e a intensidade que diferenciam um caldo ralo de uma base rica e encorpada.
Não apresse o assado
O sabor reside nos pedaços escuros e caramelizados nos ossos. Se parecerem pálidos, seu caldo faltará profundidade.
- panela grande de fundo grosso para caldo
- assadeira grande
- peneira fina
- pano de queijo (musseline)
What goes in.
- 2.5 kgossos de boi, preferencialmente uma mistura de tutano e articulações
- 2cebolas amarelas grandes, em quartos
- 2cenouras, cortadas em pedaços
- 2talos de aipo, picados
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio transversalmente
- 2folhas de louro
- 1 colher de sopagrãos de pimenta preta
- 1maço de tomilho fresco
Assado Intenso
Asse os ossos a 220°C até ficarem de um marrom escuro. Isso cria a reação de Maillard necessária para um caldo escuro e rico.
The method.
Asse os ossos
Coloque os ossos em uma única camada em uma assadeira. Asse a 220°C por 45 minutos, virando na metade do tempo, até ficarem bem dourados.
Doure os vegetais
Adicione as cebolas, cenouras e aipo à assadeira nos últimos 15 minutos do cozimento.
Deglacear
Transfira tudo para a panela de caldo. Despeje uma xícara de água na assadeira quente, raspe os pedaços dourados com uma colher de pau e despeje esse líquido na panela.
Cozinhar em fogo baixo
Cubra os ossos e vegetais com água fria por uns 5 cm. Leve para ferver, depois reduza imediatamente para fogo baixo. Retire qualquer espuma cinza que subir à superfície.
Infusão
Adicione o alho, as ervas e os grãos de pimenta. Mantenha um fervilhar suave – apenas uma bolha ocasional – por 6 a 8 horas.
Coar
Coe o caldo através de uma peneira fina forrada com pano de queijo para um recipiente limpo. Descarte os sólidos.
Other turns to take.
Deglacear com Vinho Tinto
Use um vinho tinto seco em vez de água para deglacear a assadeira, obtendo um perfil mais profundo e ligeiramente ácido.
Tomate Assado
Adicione dois tomates cortados ao meio durante a fase de assar para contribuir com um toque salgado natural.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria; ela extrai mais proteínas e sabor à medida que aquece lentamente.
Resfrie o caldo coado na geladeira durante a noite para que a gordura solidifique por cima, facilitando a remoção em uma única peça.
Não salgue seu caldo durante o cozimento; você quer ter controle sobre os níveis de sal mais tarde, quando usar o caldo em outros pratos.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo está turvo?
Provavelmente você deixou atingir uma fervura forte em vez de um cozimento suave. A fervura em(para)ulsiona as gorduras na água.
Quanto tempo dura?
Ele dura 4 dias na geladeira ou até 6 meses no congelador.
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