Fazendo Jus de Carne Bovina
Um bom jus não é um molho encorpado; ele nunca deve ser engrossado com farinha. É uma extração pura e transparente da intensidade da própria carne, destinada a realçar o sabor de um assado, em vez de disfarçá-lo.
Cuidado com o fogo ao deglacear.
Se você queimar os resíduos na assadeira, o jus ficará amargo. Mantenha a assadeira em fogo médio e raspe o fundo constantemente com uma colher de pau.
- Assadeira ou frigideira de fundo grosso
- Colher de pau
- Peneira fina
- Panela pequena
What goes in.
- 2 col. sopagordura bovina ou resíduos do assado
- 2chalotas, picadas
- 1/2 xícaravinho tinto seco
- 2 xícarascaldo de carne bovina
- 2 ramostomilho fresco
Raspando o fond
O 'fond' — aqueles pedacinhos escuros e caramelizados grudados no fundo da panela — é o coração do seu jus. Despejar líquido frio na panela quente os solta instantaneamente; raspe-os completamente para que cada pedacinho daquela crosta vá para o seu molho.
The method.
Retire o assado
Transfira o assado pronto para uma tábua para descansar. Retire toda a gordura da assadeira, exceto duas colheres de sopa.
Refogue as chalotas
Coloque a assadeira em fogo médio. Adicione as chalotas e cozinhe até ficarem macias e translúcidas, cerca de 3 minutos.
Deglace
Despeje o vinho tinto. Use sua colher de pau para raspar o fundo da assadeira, soltando os pedacinhos marrons. Ferva até que o vinho reduza pela metade.
Cozinhe em fogo brando
Adicione o caldo de carne bovina e os ramos de tomilho. Cozinhe em fogo brando por 10 minutos, até que o líquido reduza e o sabor se intensifique.
Coe
Despeje o jus através de uma peneira fina em uma panela pequena ou molheira. Descarte os sólidos e sirva imediatamente.
Other turns to take.
Com Ervas Marcantes
Adicione um ramo de alecrim fresco ou um dente de alho amassado durante a etapa de cozimento em fogo brando para um final mais pungente.
Jus de Alho Negro
Amasse um dente de alho negro na gordura da assadeira antes de adicionar o vinho para introduzir uma nota balsâmica mais profunda.
When it doesn't go to plan.
Se o seu caldo for comprado pronto, reduza-o um pouco mais antes de adicioná-lo à assadeira para concentrar seu corpo.
Não adicione sal até o final; à medida que o líquido reduz, a salinidade se intensifica e pode facilmente sobrecarregar o paladar.
Sirva o jus em um recipiente aquecido para que ele permaneça fino e fluido em vez de solidificar no prato.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha para engrossar?
Não. Se você engrossar com farinha, ele vira um molho encorpado. Um jus tem o propósito de ser leve, fino e focado na essência da carne.
E se a minha assadeira tiver pedacinhos queimados?
Se os pedacinhos na assadeira estiverem pretos em vez de marrom escuro, limpe-os com papel toalha antes de começar. Pedacinhos queimados não podem ser salvos e estragarão todo o lote.
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