A Arte da Infusão de Ervas
Infundir ervas em gordura, líquido ou açúcar é uma questão de controlar a temperatura para extrair os óleos essenciais sem queimar as folhas. Seja a usar óleo, manteiga ou álcool, o objetivo é um calor suave e constante que extraia o aroma para o meio antes de coar os sólidos para evitar a deterioração.
A frescura determina a clareza do resultado.
Certifique-se de que todas as ervas estão completamente secas após a lavagem; qualquer água deixada nas folhas fará com que o óleo espirre ou crie uma emulsão turva que se estraga rapidamente.
- Panelinha de fundo grosso
- Peneira fina
- Gaze
- Recipiente de vidro para conservação
What goes in.
- 1 chávenaÓleo neutro, manteiga ou vinagre
- 1 molhoErvas frescas firmes como alecrim, tomilho ou orégãos
Evite Ferver
Mantenha o meio abaixo dos 82°C (180°F). Se as ervas começarem a fritar ou a ficar castanhas, passou da infusão e está a dar sabor à gordura com matéria vegetal queimada.
The method.
Prepare as ervas
Retire as folhas dos caules lenhosos. Se usar ervas macias como manjericão, deixe-as inteiras para evitar que se esmaguem.
Aqueça o meio
Coloque o seu óleo ou manteiga numa panelinha em lume o mais baixo possível. Procure um leve brilho, não bolhas.
Deixe em infusão
Adicione as ervas. Deixe-as repousar no meio aquecido durante 20 a 30 minutos. As bordas das folhas ficarão ligeiramente translúcidas quando o óleo tiver extraído o sabor com sucesso.
Coar
Verta a mistura através de uma peneira fina forrada com gaze para um recipiente de vidro limpo. Pressione suavemente as ervas para extrair as últimas gotas de gordura infundida.
Other turns to take.
Infusão a Frio
Coloque as ervas num recipiente com óleo e deixe em local fresco e escuro durante duas semanas; ideal para ervas delicadas como o endro, que perdem o seu caráter com o calor.
When it doesn't go to plan.
Remova sempre todos os pedaços de matéria vegetal após coar; folhas residuais no recipiente final apodrecerão e estragarão o lote.
Ao infundir manteiga, clarifique-a primeiro para remover os sólidos do leite, que queimam mais depressa do que as ervas.
Guarde os óleos infundidos no frigorífico se pretender conservá-los por mais de três dias.
The ones that keep coming up.
Como sei se a infusão está forte o suficiente?
Mergulhe um pequeno pedaço de pão no óleo. Se o aroma o atingir imediatamente e o sabor corresponder ao da erva crua, está pronto.
How real cooks make it.
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