Cote de Cordeiro com Crosta de Ervas
Para obter uma costela de cordeiro perfeita, sele a carne numa frigideira de ferro fundido quente até a capa de gordura ficar dourada, depois leve ao forno a 200°C (400°F) até a temperatura interna atingir 52°C (125°F) para mal passado. A crosta de ervas deve ser aplicada após a selagem, mas antes de ir ao forno, para garantir que as migalhas permaneçam crocantes sem queimar.
Atenção à temperatura da carne.
Retire a peça de cordeiro do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar para que atinja a temperatura ambiente antes de ir para a frigideira. Se estiver fria, o centro ficará cru enquanto o exterior cozinha em excesso.
- Frigideira de ferro fundido
- Tigela pequena
- Termómetro de leitura instantânea
- Papel de alumínio
What goes in.
- 1 peçaCordeiro (8 costelas), limpa (lombo com osso exposto)
- 1/2 chávenaPanko (farinha de rosca japonesa)
- 1/4 chávenaSalsa fresca, picada finamente
- 1 colher de sopaAlecrim fresco, picado finamente
- 2 colheres de sopaMostarda Dijon
- 2 colheres de sopaAzeite
- 2 dentesAlho, picado
- a gostoSal kosher e pimenta preta
Adesão com mostarda
A camada de mostarda Dijon não serve apenas para temperar; é a cola que mantém as ervas aderidas à superfície gorda da carne durante o cozimento em alta temperatura no forno.
The method.
Selar o cordeiro
Aqueça o azeite na frigideira em lume médio-alto. Tempere o cordeiro com sal e pimenta. Coloque a peça de cordeiro com a gordura para baixo e sele até a gordura derreter e ficar num tom dourado escuro, cerca de 4 minutos. Retire do lume.
Preparar a crosta
Numa tigela pequena, misture o panko, a salsa, o alecrim, o alho e uma pitada de sal. Pincele generosamente a capa de gordura selada com a mostarda Dijon.
Aplicar a crosta
Pressione a mistura de ervas e panko firmemente sobre a capa de gordura coberta com mostarda. Use as palmas das mãos para garantir que as migalhas fiquem compactadas.
Assar
Coloque a peça de cordeiro num forno a 200°C (400°F). Asse até um termómetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa indicar 52°C (125°F), geralmente 12–15 minutos.
Descansar
Transfira o cordeiro para uma tábua de corte. Cubra frouxamente com papel de alumínio e deixe descansar por 10 minutos. A temperatura aumentará para cerca de 54°C (130°F), deixando o centro num rosa limpo e uniforme.
Other turns to take.
Crosta de Frutos Secos
Adicione 2 colheres de sopa de pistácios finamente triturados à mistura de panko para uma textura extra.
Toque Cítrico
Adicione raspas de meia limão às migalhas de pão para realçar a riqueza do cordeiro.
When it doesn't go to plan.
Envolva os ossos expostos em pequenos pedaços de papel de alumínio se quiser evitar que escureçam demasiado.
Corte entre as costelas usando uma faca de chef afiada; aplique uma pressão suave para cortar a crosta de forma limpa sem arrastar.
Se a crosta estiver a dourar mais rápido do que a carne está a cozinhar, cubra o topo da peça de cordeiro frouxamente com um pedaço de papel de alumínio.
The ones that keep coming up.
Por que preciso de selar o cordeiro primeiro?
Selar a carne liberta a gordura grossa. Se ignorar este passo, a gordura permanecerá mastigável e gordurosa em vez de ficar crocante no forno.
Posso usar ervas secas em vez de frescas?
Pode, mas use metade da quantidade, pois as ervas secas são mais potentes. As ervas frescas proporcionam uma textura melhor quando misturadas com as migalhas.
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