Abrir Massa Fresca à Mão
Há uma tensão rítmica em abrir massa que não se consegue replicar com uma manivela. Quando aprender a ler a resistência da farinha, deixa de lutar contra a massa e começa a guiá-la para a forma.
A textura é a sua única bússola
Se a massa parecer argila firme, está pronta para ser aberta. Se encolher violentamente ou rasgar, precisa de mais descanso para relaxar o glúten.
- superfície de madeira grande ou bancada de pastelaria
- rolo de madeira comprido e fino
- espátula de bancada
- faca afiada ou cortador de massa
What goes in.
- 400gfarinha tipo 00
- 4ovos grandes, à temperatura ambiente
- a gostofarinha extra para polvilhar
O pivô do rolo
Envolva a borda da folha de massa no seu rolo e puxe para si com pressão firme e constante, movendo as mãos do centro para fora para afinar o meio sem rasgar as bordas.
The method.
Formar a massa
Faça um monte com a farinha na bancada, crie um poço fundo, parta os ovos lá dentro e bata com um garfo até os ovos se incorporarem numa bola desfeita.
Amassar até ficar lisa
Amasse durante dez minutos até a superfície ficar tensa e resistir a um toque leve. Cubra bem e deixe repousar à temperatura ambiente durante pelo menos 30 minutos.
Achatar a base
Corte a massa ao meio. Use a palma da mão para a achatar num disco grosso, depois comece a abrir a partir do centro, girando a massa 90 graus a cada poucas passagens.
Esticar a folha
Assim que o disco estiver achatado, envolva a massa à volta do rolo. Passe-o pela bancada, aplicando pressão com as palmas das mãos para esticar a massa numa folha fina, quase translúcida.
Descansar e cortar
Deixe a folha repousar sobre um pano levemente enfarinhado por 10 minutos até parecer couro. Enrole-a num tronco solto e corte em fitas da largura desejada.
Other turns to take.
Massa com Gema de Ovo
Substitua os ovos inteiros por gemas extra para um macarrão mais rico e dourado que mantém bem a sua forma para recheios como ravioli.
Massa de Espinafre
Incorpore espinafre finamente picado, branqueado e bem espremido na massa durante a fase inicial de amassar para cor e textura.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a sua bancada levemente polvilhada; farinha a mais faz a massa deslizar, mas muito pouca faz com que cole à madeira.
Se a massa encolher ao abrir, pare e afaste-se por 5 minutos. O glúten precisa de relaxar.
Tente que fique fina o suficiente para ver a sombra da sua mão através da folha.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha massa continua a rasgar?
A massa provavelmente precisa de mais descanso ou não foi amassada o suficiente para desenvolver uma estrutura lisa e uniforme. Deixe-a descansar coberta.
Como sei se a abri o suficiente?
A folha deve ser flexível e cair sobre o seu antebraço sem quebrar.
How real cooks make it.
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