Pappardelle Feito à Mão
Este é um processo rítmico. Está a construir uma estrutura, não apenas a misturar ingredientes. Assim que sentir a massa a apertar sob as suas palmas, saberá que tem a tensão certa para a estender fina o suficiente para se ver a luz através dela.
Respeite o descanso
Se tentar estender a massa antes de ela descansar, ela resistirá e encolherá. Dê ao glúten tempo para relaxar completamente.
- Tábua de corte grande de madeira
- Raspador de massa
- Rolo da massa
- Faca de chef afiada
What goes in.
- 400gFarinha Tipo 00
- 4Ovos grandes, à temperatura ambiente
- 1 colher de cháSal marinho fino
Estender à mão
Gire a massa um quarto de volta após cada poucas passagens com o rolo da massa. Isto mantém a forma arredondada e garante que a espessura permanece uniforme do centro para a borda.
The method.
Forme o vulcão
A monte a farinha na tábua e crie uma cratera profunda no centro. Quebre os ovos no meio e adicione o sal.
Comece a misturar
Use um garfo para bater os ovos, puxando gradualmente a farinha das paredes internas da cratera até formar uma massa disforme.
Amasse para a textura
Amasse a massa empurrando-a para longe com a palma da mão, depois dobrando-a de volta. Faça isto durante pelo menos dez minutos até a superfície ficar lisa e voltar ao lugar quando pressionada.
Descansar
Embrulhe a massa firmemente em plástico e deixe-a sobre o balcão por pelo menos 30 minutos. Precisa de atingir a temperatura ambiente para ser estendida facilmente.
Estender e moldar
Estenda a massa numa forma de círculo grande e fino. Polvilhe levemente com farinha, dobre-a num rolo solto e use a faca para cortar fitas com cerca de 2,5 cm de largura.
Cozinhar
Coloque as fitas em água salgada a ferver rapidamente. Estão prontas no momento em que flutuam à superfície, geralmente em menos de dois minutos.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Dobre salsa finamente picada ou cebolinho na massa durante as fases finais de amassar para cor e aroma.
Borda de Semolina
Substitua 50g da farinha 00 por farinha de semolina fina para uma mordida mais firme que se segura bem num ragu espesso.
When it doesn't go to plan.
Se a massa parecer seca, molhe as mãos com água e continue a amassar em vez de adicionar mais líquido.
Não salte o polvilho de farinha antes de enrolar a massa num rolo para cortar; caso contrário, as fitas colarão umas às outras.
Cozinhe a massa imediatamente após cortar ou pendure-a num varal para secar para evitar que empelote.
The ones that keep coming up.
Quão fina devo estender a massa?
Deverá ser capaz de ver a sombra da sua mão através da folha. Se estiver muito grossa, o pappardelle ficará gomoso em vez de sedoso.
Posso usar uma máquina para cortar as fitas?
Pode, mas o apelo do pappardelle é a ligeira irregularidade da borda cortada à mão, que ajuda o molho a agarrar-se à massa.
How real cooks make it.
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