Queijos Italianos: Escolha e Uso
O segredo da culinária italiana é entender o que um queijo adiciona ao prato, além de um simples toque salgado. Seja para dar estrutura a um molho ou um toque láctico necessário a uma salada, o queijo certo completa o trabalho que você já fez.
Leia o rótulo para origem e qualidade.
Procure por selos de denominação protegida, que garantem que o queijo foi produzido com métodos tradicionais em sua região de origem. Evite pacotes pré-ralados se desejar a textura autêntica.
- Ralador Microplane
- faca de legumes afiada
- fio para queijo
What goes in.
- A gostoParmigiano-Reggiano (maturado por 24 meses)
- A gostoPecorino Romano (leite de ovelha)
- A gostoMussarela Fresca (leite de vaca ou búfala)
- A gostoGorgonzola (dolce ou piccante)
- A gostoRicota (fresca, coada)
Use um pedaço fresco sempre
Agentes antiaglomerantes em queijo pré-ralado impedem um derretimento suave; rale sempre o seu pedaço para que o queijo se ligue corretamente às gorduras emulsificadas do seu molho.
The method.
Identifique a função principal
Use queijos duros para finalizar ou engrossar, semimoles para derreter e frescos para umidade.
Avalie a fonte do leite
O leite de vaca proporciona um perfil suave e amanteigado; o leite de ovelha adiciona um sabor picante e intenso que combina bem com molhos de tomate robustos.
Armazene para conservação
Embale queijos duros em papel manteiga em vez de plástico para permitir que o queijo respire e evitar o crescimento de mofo.
When it doesn't go to plan.
Descarte a casca de queijos maturados na sua panela de caldo para uma camada extra de profundidade.
Leve queijos frescos à temperatura ambiente antes de servir para permitir que as gorduras amoleçam.
Nunca cozinhe ricota fresca em fogo alto, ou ela ficará granulada e liberará muita água.
The ones that keep coming up.
Posso substituir Pecorino por Parmesão?
Você pode, mas espere um resultado muito mais salgado e com um sabor mais pronunciado. Use metade da quantidade de Pecorino em comparação com o Parmesão.
Como sei se a mussarela é de alta qualidade?
Verifique o líquido no recipiente; deve estar límpido. O queijo em si deve ter um leve brilho e uma textura firme e elástica.
How real cooks make it.
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