Escolhendo e Usando Aromáticos
Cozinhar é, em grande parte, construir camadas, e os aromáticos são o piso. Eles fornecem o zumbido de fundo que sustenta todo o resto na panela.
Aromáticos não são guarnição; são combustível.
Entenda que esses ingredientes devem ser amolecidos na gordura antes que qualquer líquido seja adicionado. Se você pular isso, eles terão gosto de versões cruas e penetrantes de si mesmos, em vez de uma base para sua refeição.
- Faca do chef
- Frigideira de fundo grosso ou panela holandesa
- Espátula de madeira ou silicone
What goes in.
- 1 unidadeCebola amarela (a base salgada padrão)
- 3 dentesAlho (adiciona sabor intenso, adicione no final para evitar queimar)
- 2 talosAipo (fornece uma base limpa e vegetal)
- 2 médiasCenouras (para doçura sutil)
- 1 pedaçoGengibre fresco (para picância nítida e limpa)
- 1 maçoErvas frescas (tomilho, salsa ou coentro)
Translucidez em vez de cor
A menos que você esteja fazendo um ensopado escuro, você quer que seus aromáticos suem, não dourem. Mantenha o fogo em médio-baixo e use uma pitada de sal para extrair a umidade até que as cebolas fiquem translúcidas.
The method.
Preparar
Corte seus aromáticos em tamanhos uniformes para que amoleçam na mesma velocidade. Pedaços desiguais significam que alguns virarão purê enquanto outros permanecerão duros e crocantes.
Seleção da gordura
Aqueça sua gordura – óleo, manteiga ou gordura animal – até que ela brilhe. Adicione os vegetais mais duros primeiro, como cebola e cenoura.
Suar
Mexa com frequência. Ouça um chiado suave. Se parecer um rugido, o fogo está muito alto e você está selando em vez de suar.
Tempo do alho
O alho queima em segundos. Adicione-o apenas no último minuto de suor, até que você consiga senti-lo claramente do outro lado da cozinha.
Other turns to take.
O Mirepoix
Partes iguais de cebola, cenoura e aipo. O padrão ouro para sopas e cozidos inspirados na culinária francesa.
A Santíssima Trindade
Cebola, pimentão e aipo. Usado como base para a maior parte da culinária Cajun e Creole.
O Trio Aromaterapêutico
Gengibre, alho e partes brancas da cebolinha. A base principal para refogados e pratos rápidos feitos na frigideira.
When it doesn't go to plan.
Salgue sempre seus aromáticos imediatamente após entrarem em contato com a gordura; isso retira a água e concentra o sabor.
Se a panela começar a dourar muito rápido, adicione uma colher de sopa de água ou caldo para parar o processo e raspar quaisquer pedacinhos grudados no fundo.
Guarde os talos de suas ervas. Pique-os finamente e adicione-os com suas cebolas; guarde as folhas para finalizar o prato no final.
The ones that keep coming up.
Posso usar aromáticos em pó em vez de frescos?
Você pode, mas eles não têm a mesma umidade e teor de óleo dos ingredientes frescos. Se for necessário, adicione-os no final do processo de suor para que liberem o aroma sem queimar o pó.
Por que meu alho fica amargo?
Você provavelmente o queimou. O alho contém açúcares que se tornam acre quando queimados. Se ele escurecer, está passado do ponto.
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