Como Fazer Massa Fresca de Ovos
Este é um processo rítmico. Uma vez que você sinta a massa transicionar de uma pilha grudenta e caótica para uma esfera firme e elástica, você nunca mais voltará às caixas secas.
Temperatura e textura são seus únicos medidores.
A umidade na sua cozinha altera a quantidade de farinha que os ovos absorverão. Adicione a farinha lentamente para manter o controle.
- tábua de madeira grande
- espátula de padeiro
- máquina de massa ou rolo de massa
- película aderente
What goes in.
- 400gfarinha Tipo 00
- 4ovos grandes, temperatura ambiente
- 1/2 colher de chásal marinho fino
Desenvolvendo a Elasticidade
Empurre a base da sua mão na massa, dobre-a sobre si mesma e gire. Repita isso por dez minutos completos, até que a marca do seu polegar reverta imediatamente.
The method.
Formar o vulcão
Acomode a farinha na sua superfície de trabalho e crie uma cratera larga e funda no centro. Quebre os ovos dentro do vulcão e adicione o sal.
Incorporar a farinha
Com um garfo, bata os ovos suavemente, puxando pequenas quantidades de farinha das paredes internas da cratera até formar uma pasta espessa.
Formar a massa
Use a sua espátula de padeiro para dobrar a farinha restante para o centro. Assim que formar uma bola rústica, pare de adicionar farinha, mesmo que ainda reste um pouco na tábua.
Sovar
Trabalhe a massa com a base das mãos. Se parecer muito grudenta, polvilhe as mãos com uma pequena quantidade de farinha, mas evite adicionar farinha em excesso, ou a massa ficará quebradiça.
Descansar
Envolva a bola firmemente em película aderente. Deixe repousar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos; isso permite que o glúten amoleça para que você possa abri-la finamente.
Other turns to take.
Massa de Sêmola
Substitua 100g da farinha Tipo 00 por farinha de sêmola fina para uma textura mais firme.
Massa com Ervas
Misture salsa ou cebolinho finamente picados na massa durante as fases finais da sovagem.
When it doesn't go to plan.
Se a massa parecer impossível de abrir, deixe-a descansar por mais 15 minutos. Ela está apenas resistindo porque o glúten está muito tenso.
Mantenha a sua superfície de trabalho levemente enfarinhada enquanto abre a massa, mas escove o excesso antes de cortar.
Ao cozinhar, use uma panela grande com bastante água; a massa fresca libera mais amido do que a seca e precisa de espaço para se mover.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa está rachando?
A massa está muito seca. Molhe as mãos com algumas gotas de água e continue a sovar até que a umidade seja incorporada.
Posso usar uma batedeira elétrica?
Você pode usar o batedor tipo pá para misturar, mas a sovagem final deve ser feita à mão para sentir corretamente a tensão da massa.
How real cooks make it.
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