Massa Fresca de Ovos
Este é um processo rítmico que exige foco em vez de velocidade. O objetivo é uma massa maleável e elástica que mantém a sua forma sem ficar dura.
A humidade é a sua variável
A farinha absorverá a humidade de forma diferente dependendo do dia; mantenha uma colher de sopa extra de farinha e uma tigela de água por perto para ajustar a textura da massa enquanto amassa.
- Tábua de madeira
- Raspador de massa
- Rolo da massa ou máquina de massa
- Toalha de cozinha limpa
What goes in.
- 400 gFarinha Tipo 00
- 4Ovos grandes, à temperatura ambiente
- 1 c. cháSal marinho fino
Verificando o desenvolvimento do glúten
Estique um pequeno pedaço de massa; se ele se esticar numa membrana fina e translúcida sem partir, o glúten está totalmente desenvolvido e pronto para descansar.
The method.
Forme o vulcão
A monte a farinha na sua tábua e crie uma cratera funda e larga no centro. Quebre os ovos na cratera e adicione o sal.
Incorpore
Use um garfo para bater suavemente os ovos, puxando gradualmente as paredes internas do monte de farinha. Continue até formar uma massa rústica e irregular.
Sove
Use as palmas das mãos para empurrar a massa para longe de si, dobrá-la e rodá-la. Repita isto por 10 minutos. Se parecer pegajosa, polvilhe com uma pequena quantidade de farinha.
Descanse
Embrulhe a massa firmemente em película aderente ou cubra com uma tigela invertida. Deixe repousar à temperatura ambiente por 30 minutos para que o glúten relaxe.
Estenda
Divida em quatro partes. Passe pela máquina de massa, começando na configuração mais larga e reduzindo uma graduação de cada vez até atingir a espessura desejada.
Corte e cozinhe
Corte na largura desejada. Coloque numa panela com água a ferver rapidamente e bem salgada; estão prontas quando flutuam à superfície, geralmente em 90 segundos.
Other turns to take.
Massa com Ervas
Coloque folhas finas de salsa ou manjericão sobre a massa durante o último passo de estender, depois cubra com uma segunda camada de massa e passe mais uma vez para selar.
Massa de Espinafres
Substitua um ovo por 50g de espinafres cozidos e finamente picados, bem escorridos, para uma cor verde vibrante.
When it doesn't go to plan.
Polvilhe sempre levemente a sua máquina de massa ou tábua com farinha para evitar que grude, mas retire o excesso antes de cozinhar.
Se a massa resistir a ser estendida, deixe-a descansar por mais 10 minutos; ela está a lutar contra si porque o glúten está muito apertado.
Cozinhe numa grande quantidade de água para garantir que a temperatura não baixa quando adicionar a massa.
The ones that keep coming up.
Porquê usar farinha Tipo 00 em vez de farinha para todos os usos?
A Tipo 00 é moída com uma consistência mais fina e sedosa que resulta numa textura mais tenra, enquanto a farinha para todos os usos tem um teor de proteína mais elevado que cria uma textura mais mastigável e rústica.
Posso fazer isto com antecedência?
Pode guardar a massa embrulhada no frigorífico por até 24 horas. Leve-a à temperatura ambiente antes de estender.
How real cooks make it.
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