Velouté de Peixe
Esta é a espinha dorsal da culinária de frutos do mar. É leve, limpo e atua como uma tela para os sabores delicados de peixe branco ou marisco.
A clareza é tudo.
Use um caldo de peixe frio e de alta qualidade. Se o seu caldo estiver turvo ou com sabor excessivamente a peixe, o molho refletirá essas falhas.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame
- Peneira fina
What goes in.
- 2 col. sopamanteiga sem sal
- 2 col. sopafarinha de trigo sem fermento
- 2 chávenascaldo de peixe frio
- a gostosal kosher
- 1 pitadapimenta branca
Cozinhar a Farinha
Cozinhe a mistura de manteiga e farinha em lume médio-baixo por três minutos, mexendo constantemente, até que cheire a massa de pastelaria cozida, mas sem mostrar cor.
The method.
Prepare o roux
Derreta a manteiga na panela em lume médio-baixo. Junte a farinha e mexa com o batedor até a mistura ficar homogénea e a borbulhar suavemente.
Incorpore o caldo
Adicione o caldo frio em fio contínuo, mexendo vigorosamente para evitar grumos. Continue a mexer até o líquido começar a ferver.
Cozinhe em lume brando para finalizar
Reduza o lume para o mínimo. Retire qualquer espuma que suba à superfície e cozinhe em lume brando por 15 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho cobrir as costas de uma colher.
Coe e tempere
Passe o molho por uma peneira fina para uma tigela limpa. Tempere com sal e pimenta branca mesmo antes de servir.
Other turns to take.
Molho Bercy
Reduza vinho branco e chalotas finamente picadas antes de incorporar o velouté finalizado com o batedor.
Molho Normande
Finalize o velouté com uma ligação de gema de ovo e natas para engrossar e enriquecer.
When it doesn't go to plan.
Mantenha o seu caldo frio ao adicioná-lo ao roux quente; isso evita a formação de grumos melhor do que o caldo quente.
Não deixe o roux dourar; um velouté deve permanecer amarelo pálido.
Se o molho engrossar demais, adicione um pequeno splash de caldo quente para que volte a uma consistência fluida.
The ones that keep coming up.
Porquê usar pimenta branca em vez de preta?
A pimenta branca é usada para manter a aparência visual do molho de cor clara, sem deixar manchas escuras.
Como evito que se forme uma película enquanto está repousando?
Coloque um pedaço de papel vegetal untado diretamente sobre a superfície do molho.
How real cooks make it.
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