Caldo de Peixe Transparente
Um caldo leve depende da qualidade das suas matérias-primas. Use sempre espinhas de peixes brancos não gordurosos como pargo, linguado ou halibute, e evite a pele para manter a cor brilhante e o sabor limpo.
Remova as brânquias a todo custo.
As brânquias contêm sangue e impurezas que deixarão seu caldo escuro e com gosto metálico. Se o seu peixeiro não limpou as cabeças, use uma tesoura de cozinha nelas antes de começar.
- panela grande de fundo grosso
- peneira fina
- gaze
- concha
What goes in.
- 1.4 kgespinhas e cabeças de peixe branco, limpas de brânquias
- 1alho-poró grande, apenas partes branca e verde clara, fatiado
- 1bulbo de erva-doce, fatiado
- 120 mlvinho branco seco
- 4talos de salsa
- 1 colher de chápimenta em grão
- 2.8 Lágua fria filtrada
Mantenha um cozimento lento, não uma fervura
Uma fervura forte emulsifica a gordura e os óleos do peixe na água, resultando em um caldo opaco e leitoso. Mantenha o fogo baixo o suficiente para que apenas uma bolha ocasional rompa a superfície.
The method.
Enxágue as espinhas
Passe as espinhas em água corrente fria por vários minutos até que a água saia limpa e todos os vestígios de sangue tenham desaparecido.
Refogue os aromáticos
Coloque o alho-poró e a erva-doce na panela com um pequeno fio de azeite em fogo baixo. Cozinhe até ficarem macios, mas sem dourar, cerca de 5 minutos.
Deglacear
Adicione o vinho, aumente o fogo para médio e raspe o fundo da panela. Deixe o líquido reduzir pela metade.
Cozinhar lentamente
Adicione as espinhas de peixe, a salsa e a pimenta. Cubra com água fria. Leve a um leve cozimento lento, depois cozinhe por 30 minutos. Retire qualquer espuma cinza que subir à superfície.
Coar
Forre sua peneira com gaze úmida. Despeje suavemente o caldo através dela sem pressionar os sólidos, o que turvaria o líquido.
Other turns to take.
Base de Crustáceos
Adicione cascas de camarão ou lagosta amassadas durante a fase de refogado para um perfil mais profundo e terroso, adequado para bisque.
Estilo Asiático
Adicione gengibre fatiado e talos de capim-limão amassados na panela durante o cozimento lento.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione sal ao caldo enquanto ele cozinha; espere até usá-lo em um prato final para poder controlar o tempero.
O caldo congela bem; divida-o em recipientes e guarde por até três meses.
Se tiver cabeças extras, guarde-as no congelador até ter o suficiente para encher sua panela.
The ones that keep coming up.
Posso usar espinhas de salmão?
Não é recomendado. O salmão é rico em óleo, o que resulta em um caldo pesado e com cheiro forte que pode dominar os ingredientes com os quais você pretende cozinhar.
Por que meu caldo ficou amargo?
Na maioria das vezes, isso acontece porque as cabeças de peixe não foram completamente limpas das brânquias ou porque o caldo ferveu demais por muito tempo.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe