Como Filetar um Peixe Redondo
Trabalhar com um peixe redondo inteiro exige uma faca afiada e uma mão firme. O objetivo é separar o lombo do esqueleto, minimizando o desperdício.
O fio da navalha é a sua única rede de segurança.
Uma faca cega escorregará e rasgará a carne; uma faca afiada deslizará pela pele e pelos tecidos conjuntivos com o mínimo esforço.
- Faca flexível para filetar
- Tábua de corte grande
- Pinça para espinhas
- Papel toalha
What goes in.
- 1 inteiropeixe redondo fresco (truta, pargo ou robalo)
Seguindo a espinha dorsal
Mantenha a lâmina da faca ligeiramente inclinada para baixo contra a espinha dorsal. Deve sentir a lâmina a roçar nas costelas enquanto corta, o que garante que deixa o mínimo de carne possível no esqueleto.
The method.
Remover as guelras e barbatanas
Use uma tesoura de cozinha afiada para cortar as barbatanas peitorais, dorsais e pélvicas. Isso lhe dará um caminho livre para a faca.
A incisão principal
Coloque o peixe de lado. Insira a faca logo atrás da cobertura das guelras, cortando até à espinha dorsal. Não a corte.
Seguindo a linha
Vire a lâmina da faca em direção à cauda. Com a lâmina pressionada contra a espinha dorsal, use movimentos longos e suaves para separar o filé. Mantenha a faca plana contra a espinha.
Liberar o filé
Assim que chegar à cauda, pivote a faca para sair pela pele. Vire o peixe e repita o processo do outro lado.
Remover as espinhas finas
Passe o dedo pela linha central do filé para encontrar as espinhas finas. Use uma pinça para as puxar na direção em que estão inclinadas.
When it doesn't go to plan.
Mantenha o peixe refrigerado até ao momento de começar; carne firme e fria é muito mais fácil de cortar limpa.
Se o peixe parecer escorregadio, seque bem a pele com papel toalha antes de começar.
Guarde a cabeça e as espinhas; elas fazem um caldo limpo e leve.
The ones that keep coming up.
Como sei se a faca está afiada o suficiente?
Se tiver que serrar a pele para a atravessar, a sua faca está muito cega. Deve perfurar a pele com uma leve pressão para baixo.
How real cooks make it.
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