Molhos de Frigideira: O Toque Final
Um molho de frigideira transforma um simples bife selado ou costeleta em um jantar de qualidade de restaurante. Ele depende inteiramente da qualidade dos pedacinhos deixados na frigideira após a selagem.
Não lave a frigideira ainda
Seu sucesso depende do fundo — aqueles pedacinhos marrons e pegajosos no fundo da frigideira. Se a sua frigideira estiver queimada preta em vez de marrom escuro, o molho ficará amargo.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Colher de pau ou espátula de borda reta
- Batedor de arame
What goes in.
- 1chalota, picada finamente
- 1/2 xícaravinho seco, caldo de legumes ou de carne
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal fria, em cubos
- 1 colher de cháervas frescas, picadas
Raspando o fundo
Quando o líquido atinge a frigideira quente, use sua colher para raspar agressivamente o fundo. Você está fisicamente puxando o sabor para o líquido.
The method.
Retire a carne
Retire a carne cozida da frigideira e deixe descansar em uma tábua. Deixe a gordura e os pedacinhos marrons na frigideira.
Refogue os aromáticos
Se houver muita gordura, retire tudo, deixando apenas uma fina camada. Adicione a chalota picada e cozinhe em fogo médio até amaciar e cheirar a aromático, cerca de 60 segundos.
Deglace
Despeje o vinho ou caldo. Vai chiar e soltar vapor. Raspe imediatamente o fundo da frigideira até que todos os pedacinhos marrons estejam dissolvidos no líquido.
Reduza
Mantenha o fogo em médio-alto. Deixe o líquido ferver até reduzir pela metade e cobrir as costas de uma colher.
Monte com manteiga
Reduza o fogo para baixo. Incorpore a manteiga fria mexendo com um batedor de arame, um cubo de cada vez. Não deixe o molho ferver depois de adicionar a manteiga, ou ele vai desandar.
Finalize
Misture as ervas e despeje o molho sobre a carne em repouso imediatamente.
Other turns to take.
Redução Balsâmica
Use vinagre balsâmico como líquido e pule a manteiga.
Finalização com Creme
Adicione um respingo de creme de leite fresco em vez de manteiga para um molho mais rico e de cor mais clara.
When it doesn't go to plan.
Se a frigideira estiver seca antes de começar, adicione um pingo de azeite.
Use manteiga fria. Ela se emulsiona no líquido; manteiga morna apenas derreterá em óleo.
Se o molho parecer muito ralo, continue fervendo; a paciência é o único espessante necessário.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma frigideira antiaderente?
Você pode, mas frigideiras antiaderentes são projetadas para evitar que o fundo grude. Você obterá um molho, mas ele carecerá da profundidade de sabor que se obtém com aço inoxidável.
E se o meu molho desandar?
Se a manteiga se separar em óleo, retire a frigideira do fogo e incorpore mexendo com um batedor de arame uma colher de chá de água fria ou creme para trazer a emulsão de volta.
How real cooks make it.
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