Preparando o Clássico Molho Espagnole
Este é um molho encorpado e robusto que serve como base para o demi-glace e inúmeros molhos de panela. Ele recompensa o cozinheiro que não tem medo de deixar o roux escurecer quase até o ponto de queimar.
Não apresse a cor
A profundidade do molho vem inteiramente da cor do seu roux. Se você o tirar do fogo muito cedo, o molho ficará ralo e sem caráter.
- panela de fundo grosso
- fouet
- peneira fina
- concha
What goes in.
- 4 col. sopamanteiga sem sal
- 1/4 xícarafarinha de trigo
- 1/2 xícaracebola amarela, picada em cubos
- 1/4 xícaracenoura, picada em cubos
- 1/4 xícaraaipo, picado em cubos
- 2 col. sopaextrato de tomate
- 4 xícarasfundo escuro de vitela
- 1folha de louro
- 1 ramotomilho fresco
O Ponto de Avelã
Misture a farinha na manteiga derretida em fogo médio. Continue mexendo até a mistura mudar de amarelo pálido para a cor de avelãs torradas e ter um cheiro de nozes.
The method.
Faça o roux
Derreta a manteiga na sua panela em fogo médio. Adicione a farinha e continue cozinhando, mexendo constantemente, até o roux ficar de um marrom médio escuro. Não saia de perto.
Adicione os aromáticos
Adicione a cebola, a cenoura e o aipo picados ao roux. Cozinhe até os vegetais amolecerem e ganharem um pouco de cor, cerca de 5 a 7 minutos.
Incorpore o tomate
Adicione o extrato de tomate. Cozinhe por 2 minutos para perder o sabor metálico cru da pasta; ela deve escurecer ligeiramente.
Adicione o fundo
Adicione o fundo de vitela lentamente, uma concha de cada vez, garantindo que o líquido seja completamente incorporado ao roux antes de adicionar mais, para evitar grumos.
Cozinhe em fogo brando
Adicione a folha de louro e o tomilho. Abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo brando por 1,5 a 2 horas, retirando a espuma e a gordura que sobem à superfície a cada 20 minutos.
Coe
Passe o molho por uma peneira fina, pressionando os vegetais para extrair todo o líquido. Descarte os sólidos.
Other turns to take.
Demi-Glace
Reduza partes iguais de Espagnole e fundo escuro de vitela pela metade até o molho cobrir as costas de uma colher.
Bordelaise
Finalize o Espagnole pronto com uma redução de vinho tinto, chalotas e ervas.
When it doesn't go to plan.
Use um fundo de vitela de alta qualidade e gelatinoso, se possível; ele fornece a estrutura que o molho precisa para aderir à carne.
Se o molho parecer muito ralo após coar, aumente o fogo e reduza-o ainda mais até atingir a viscosidade desejada.
A espuma que sobe à superfície durante o cozimento contém impurezas; removê-la garante um acabamento limpo e brilhante.
The ones that keep coming up.
Posso usar fundo de boi em vez de vitela?
Você pode, embora o fundo de vitela contenha mais colágeno natural, o que confere ao molho uma textura e brilho superiores.
Por que meu molho ficou granulado?
O roux provavelmente não foi cozido o suficiente, ou o líquido foi adicionado muito rapidamente. Certifique-se de que seu roux esteja liso antes de adicionar a primeira concha de fundo.
How real cooks make it.
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