Criando Molhos Mais Sedosos
A diferença entre um molho que cobre as costas de uma colher e outro que escorre do prato reside nos momentos finais do cozimento. É um jogo de paciência e de saber quando retirar a panela do fogo para manter a estrutura estável.
Controle o fogo, controle a textura.
Evite fogo alto assim que começar o processo de emulsificação, pois o excesso de calor destrói a suspensão. Mantenha a manteiga fria e o líquido reduzido antes de começar.
- Frigideira de aço inoxidável
- Batedor de arame (fouet)
- Peneira fina
What goes in.
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal e fria, em cubos
- 120 mlcreme de leite fresco ou caldo fortificado
- 1 colher de cháervas frescas, picadas finamente
Monter au Beurre
Isso envolve adicionar cubos de manteiga fria e sólida a uma redução morna fora do fogo, batendo. A gordura fria cria uma emulsão estável que espessa o líquido, resultando em um brilho sedoso.
The method.
Reduza a base
Ferva seu caldo ou vinho em uma frigideira larga até reduzir pela metade; você quer um líquido concentrado, viscoso e com sabor intenso.
Retire do fogo
Tire a panela do fogão completamente. Adicionar manteiga com a panela em chama derreterá a gordura instantaneamente em vez de emulsioná-la.
Incorpore a gordura
Adicione um cubo de manteiga fria e bata vigorosamente. Assim que desaparecer no líquido, adicione o próximo cubo. Repita até o molho ficar opaco e aveludado.
Finalize e sirva
Verifique a consistência mergulhando uma colher; o dorso deve estar coberto uniformemente, sem listras de óleo separado. Sirva imediatamente.
Other turns to take.
Espessado com amido
Bata uma colher de chá de amido de milho em água fria antes de misturar em uma panela fervente para criar um brilho translúcido, semelhante a gel.
Rico em proteína
Bata uma gema de ovo misturada com um pouco de líquido morno para criar uma textura espessa, semelhante a um creme, comum na carbonara clássica.
When it doesn't go to plan.
Use sempre manteiga fria; o contraste de temperatura é necessário para que a emulsão se mantenha.
Se o molho talhar e parecer oleoso, adicione uma colher de sopa de água fria ou creme de leite e bata rapidamente fora do fogo para juntá-lo novamente.
Coe seu molho através de uma peneira fina se você usou chalotas ou alho na redução para garantir uma textura suave na boca.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho parece oleoso?
O molho ficou muito quente, ou você adicionou a gordura muito rapidamente. Retire a panela do fogo e adicione um pequeno splash de líquido frio, batendo para re-emulsionar.
Posso usar margarina?
Não. Você precisa dos sólidos do leite e do teor de gordura pura encontrados em manteiga sem sal de alta qualidade para fornecer a estrutura adequada ao molho.
How real cooks make it.
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