Dominando a Emulsão Brilhante do Macarrão
Um molho que se acumula no fundo da tigela falhou em seu propósito. Aprender a ligar gordura e água é a diferença entre componentes oleosos e separados e um prato de massa profissional.
O amido é sua ferramenta principal
A água turva que sobra na sua panela está cheia de amidos gelatinizados que agem como cola para a sua emulsão. Sempre reserve pelo menos uma xícara antes de escorrer a massa.
- Frigideira larga ou wok
- Pegador
- Xícara medidora
What goes in.
- 450gmassa seca, preferencialmente cortada em bronze
- 1 xícaraágua do cozimento da massa reservada
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal gelada, em cubos
- 1/2 xícaraqueijo duro finamente ralado
- 2 colheres de sopaazeite de oliva extra virgem
Mantecatura
Este é o processo físico de agitar a frigideira e misturar a massa vigorosamente. Essa fricção força a gordura a se incorporar à água com amido, espessando-a em um creme estável.
The method.
Cozinhe a massa ao dente
Retire a massa da água fervente dois minutos antes de atingir o tempo recomendado pelo fabricante para 'al dente'.
Reserve a água
Antes de escorrer, retire pelo menos uma xícara cheia da água de cozimento turva e rica em amido. Mantenha-a perto do fogão.
Combine na frigideira
Transfira a massa diretamente para a frigideira larga, que já deve conter sua gordura base ou aromáticos, em fogo médio-alto.
Adicione o líquido
Despeje metade da água reservada. O líquido deve borbulhar vigorosamente ao redor da massa.
Emulsifique
Adicione a manteiga ou o queijo. Mova a frigideira em movimentos circulares ou misture com o pegador constantemente. A água e a gordura ficarão opacas e engrossarão em um molho que cobre os fios de massa.
Ajuste
Se o molho parecer ralo, adicione mais água do cozimento da massa. Se parecer seco, adicione um pouquinho mais de gordura. Sirva imediatamente.
Other turns to take.
Com bastante queijo
Usado para clássicos romanos como Cacio e Pepe, onde a emulsão depende quase inteiramente da reação entre o queijo de leite de ovelha curado e o amido.
À base de azeite
Usado para Aglio e Olio; depende da emulsão de azeite de oliva e água da massa para evitar que o alho fique oleoso.
When it doesn't go to plan.
Nunca enxágue a massa; você está lavando o amido que precisa para a emulsão.
Use uma frigideira larga em vez de uma panela funda para que a água evapore rapidamente, engrossando o molho.
Se o seu molho desandar — significando que a gordura está separada —, adicione mais uma colher de sopa de água fria do cozimento da massa e misture rapidamente para juntá-lo novamente.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho continua desandando?
Geralmente, a frigideira está muito quente, fazendo com que a gordura se separe. Retire a frigideira do fogo completamente enquanto adiciona o queijo e mexe.
Posso usar água pura se esquecer de guardar a água do cozimento da massa?
Não vai funcionar. Você precisa do amido dissolvido da massa para estabilizar a emulsão.
How real cooks make it.
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