Como Emulsionar Molhos de Frigideira
A diferença entre um fio aquoso e um acabamento de nível de restaurante está no contraste de temperatura. Ao montar gordura fria em uma base quente e concentrada, você força duas texturas opostas a se unirem.
Controle o calor, não o relógio.
Se o molho estiver fervendo quando você adicionar a manteiga, a emulsão quebrará e ficará oleosa. Desligue o fogo completamente antes de começar a bater.
- Frigideira de fundo grosso de aço inoxidável
- Batedor de arame (fouet)
- Pinças
What goes in.
- 1/2 xícaraLíquido para deglaçar (vinho, caldo ou vinagre)
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal fria, cortada em cubos pequenos
- 1 colher de cháErvas frescas, picadas finamente
Montando com Manteiga
Adicione a manteiga fria um cubo de cada vez, batendo constantemente até que a manteiga esteja completamente incorporada antes de adicionar o próximo pedaço. O molho deve mudar de translúcido para opaco e aveludado.
The method.
Deglace a frigideira
Após remover sua proteína cozida, despeje o líquido escolhido na frigideira quente. Use uma colher de pau para raspar os pedacinhos dourados do fundo, conhecidos como 'fond'.
Reduza o líquido
Ferva o líquido em fogo médio-alto até que tenha reduzido em pelo menos metade. Deve parecer xaroposo quando você passar a colher no fundo da frigideira.
Desligue o fogo
Desligue o fogão. Deixe a frigideira descansar por trinta segundos para que a fervura pare.
Incorpore a gordura
Adicione o primeiro cubo de manteiga fria. Bata rapidamente em movimento circular. Assim que ele desaparecer, adicione o próximo cubo. Repita até que o molho tenha um brilho espesso e polido.
Finalize e sirva
Misture suas ervas frescas e sirva imediatamente. Não reaqueça, pois isso fará com que a emulsão se separe.
Other turns to take.
Base de echalota
Refogue echalotas picadas na frigideira antes de adicionar o líquido para deglaçar, para obter mais profundidade.
Agente de acidez (mostarda)
Bata uma colher de chá de mostarda Dijon no líquido antes da manteiga; a mostarda atua como um estabilizador secundário.
When it doesn't go to plan.
Mantenha sua manteiga no congelador até o último momento em que precisar montá-la.
Se o molho parecer gorduroso, é porque está muito quente. Bata uma colher de chá de água fria para recuperá-lo.
Use uma frigideira de aço inoxidável em vez de antiaderente; o 'fond' se desenvolverá muito melhor.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho virou óleo?
O molho estava muito quente quando a manteiga foi adicionada, ou você adicionou muita manteiga de uma vez. Sempre retire a frigideira do fogo completamente.
Posso usar margarina?
Não. Você precisa dos sólidos do leite encontrados na manteiga de verdade para criar a estrutura estável necessária para uma emulsão adequada.
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