Massa Fresca Tradicional de Ovos
Esta é a base para tagliatelle, pappardelle ou formatos recheados. O objetivo é uma massa que se sinta como um lóbulo de orelha macio, cedendo sob pressão, mas voltando imediatamente.
Descanso não é opcional
O glúten precisa de tempo para relaxar após o estresse mecânico de sovar. Se você pular o descanso, a massa vai resistir ao abrir, estalando como um elástico.
- tábua de corte grande de madeira
- espátula de padeiro
- garfo
- película aderente
What goes in.
- 400 gfarinha Tipo 00
- 4 grandesovos inteiros, temperatura ambiente
Criando o Reservatório
Construa uma parede alta de farinha na sua bancada. Ao bater os ovos dentro do vulcão e puxar gradualmente a farinha da borda interna, você evita vazamentos e garante uma incorporação suave e uniforme.
The method.
Forme o vulcão
Acomode a farinha na superfície de trabalho e escave uma cratera larga com os dedos até ver a bancada no fundo.
Incorpore os ovos
Quebre os ovos no centro. Com um garfo, bata-os suavemente como se estivesse fazendo um omelete, puxando lentamente a farinha da parede interna até formar uma pasta grossa.
Forme uma massa disforme
Assim que a mistura de ovos ficar muito grossa para o garfo, use a espátula de padeiro para dobrar a farinha seca restante para o centro até formar uma bola áspera e disforme.
Sove por dez minutos
Use a base da mão para empurrar a massa para longe de você, dobre-a e gire. Repita até que a superfície fique lisa e uniforme; a textura deve ser firme e consistente em toda a massa.
Descanse
Envolva a massa firmemente em película aderente para evitar a formação de crosta e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos uma hora antes de abrir.
Other turns to take.
Massa com Mais Gemas
Substitua um ovo inteiro por três gemas para uma massa mais rica e dourada, adequada para fitas finas e delicadas.
When it doesn't go to plan.
Se a massa parecer muito seca para se juntar, molhe as mãos com água em vez de adicionar mais líquido diretamente à mistura.
Trabalhe em madeira, se possível; a superfície ligeiramente porosa agarra a massa e ajuda a desenvolver o glúten de forma mais eficaz do que pedra ou metal.
Verifique se está pronta pressionando um dedo na bola; se a marcação preencher lentamente, o glúten está suficientemente desenvolvido.
The ones that keep coming up.
Minha massa está muito seca, o que devo fazer?
A massa de ovos deve parecer ligeiramente seca ao começar a se formar. Sove por cinco minutos antes de decidir adicionar água; a umidade nos ovos se distribuirá completamente com o atrito e o calor das suas mãos.
Posso usar um processador de alimentos?
É possível processar a farinha e os ovos até formar migalhas, mas misturar à mão é superior para sentir os níveis de hidratação e evitar trabalhar demais a massa antes que ela chegue à bancada.
How real cooks make it.
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