Dominando a Desglace
A crosta marrom deixada no fundo da sua frigideira após selar não é uma sujeira a ser esfregada. É a fonte de sabor mais concentrada na sua cozinha, esperando o líquido certo para liberá-la.
Observe a temperatura
Sua panela deve estar quente o suficiente para chiar quando o líquido atingir, mas não tão queimada que o fond tenha ficado preto e amargo.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Espátula de madeira ou virador de metal de ponta chata
What goes in.
- 1/2 xícaralíquido: vinho, caldo, vinagre ou cerveja
O Chiado e o Raspado
Despeje o líquido frio na panela quente de uma vez. Use sua espátula para trabalhar o fundo da panela enquanto o líquido borbulha, levantando os pedaços grudados no vapor que sobe.
The method.
Remova a proteína principal
Transfira sua carne selada para um prato para descansar; deixe a gordura e os pedaços dourados na panela.
Limpe o excesso
Se houver mais de uma colher de sopa de gordura derretida na panela, retire-a com uma colher, deixando o suficiente para cobrir o fundo.
Introduza o líquido
Despeje o líquido em temperatura ambiente ou frio. Ele chiar e soltará vapor agressivamente; essa é a reação que você precisa.
Raspe o fond
Imediatamente passe sua espátula pelo fundo da panela. As manchas marrom-escuras devem se dissolver no líquido, dando ao molho um tom profundo e rico.
Reduza para finalizar
Deixe o líquido ferver por 2-3 minutos até reduzir pela metade, engrossando em um glacê que cubra as costas de uma colher.
When it doesn't go to plan.
Use vinho ou vinagre para cortar a riqueza de carnes pesadas como bife ou pato.
Caldo funciona melhor quando você quer uma base neutra e saborosa para aves ou porco.
Nunca adicione líquido enquanto a panela estiver vazia; espere até terminar de selar para garantir que haja fond suficiente para raspar.
The ones that keep coming up.
E se o meu fond ficou preto?
Se os pedaços estiverem pretos e com cheiro de carvão, eles estão queimados em vez de caramelizados. Não desglaceie; limpe a panela e comece de novo para evitar um molho amargo.
Posso usar água?
Sim, mas você perde a oportunidade de adicionar complexidade. Caldo ou vinho sempre renderão um resultado mais equilibrado do que água pura.
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