Desglaçar: Como Recuperar o Fundo da Panela
A crosta marrom deixada após selar não é uma sujeira a ser esfregada; é a concentração mais intensa de sabor na sua cozinha. Aprender a soltar esses sedimentos é a diferença entre um líquido ralo e um molho profundo e coeso.
Cuidado com a temperatura e o vapor
Tenha o líquido pronto antes de começar, pois o processo acontece em segundos. Mantenha o rosto afastado da panela, pois o contato inicial cria uma nuvem súbita de vapor quente.
- Frigideira de fundo grosso ou panela de aço inoxidável
- Espátula de madeira ou virador de silicone resistente ao calor
What goes in.
- 1/2 xícaraLíquido (vinho, caldo, vinagre ou cerveja)
- 1-2 colheres de sopaManteiga fria (opcional, para finalizar)
Use uma ferramenta de madeira
Use uma borda de madeira ou silicone para raspar o fundo da panela enquanto o líquido borbulha. Não use metal, pois ele não adere à superfície tão eficazmente e pode danificar suas panelas.
The method.
Remova a proteína principal
Retire a carne ou os vegetais selados da panela e reserve num prato para descansar.
Remova o excesso de gordura
Descarte a maior parte da gordura derretida, deixando apenas uma fina camada para evitar que o fundo queime.
Adicione o líquido para desglaçar
Coloque o líquido na panela enquanto ela ainda está em fogo médio-alto. Ela vai chiar e liberar vapor imediatamente.
Solte o fundo
Use a espátula para trabalhar o fundo da panela em movimentos circulares, soltando os pedacinhos dourados até que o líquido fique opaco e a superfície da panela esteja limpa.
Reduza
Deixe o líquido ferver até que tenha reduzido pela metade ou engrossado ao seu gosto.
When it doesn't go to plan.
Líquidos ácidos como vinho branco seco, vermute ou vinagre de sidra de maçã funcionam melhor para soltar o fundo rapidamente.
Se a sua panela tiver pedaços pretos e queimados em vez de dourados, descarte-os em vez de desglaçar, pois terão um sabor amargo.
Incorpore um pedaço de manteiga fria no final para dar ao molho finalizado uma textura brilhante e um peso extra.
The ones that keep coming up.
Posso desglaçar uma panela antiaderente?
Sim, mas você não obterá muito fundo. Revestimentos antiaderentes impedem o douramento, que é a fonte do sabor que você está tentando capturar.
O que acontece se o líquido evaporar muito rápido?
Se o líquido evaporar antes de terminar de raspar a panela, adicione um pouco mais de líquido imediatamente para interromper o processo e evitar que o fundo queime novamente.
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