Deglaçar Frigideiras para Molhos Rápidos
A crosta marrom que fica na sua frigideira depois de selar não é sujeira; é o sabor mais concentrado da sua cozinha. Aprender a preencher o espaço entre selar e servir com um deglaçamento simples transforma um pedaço de carne seco numa refeição coesa.
Controle o calor, cuidado com o vapor.
Certifique-se de ter o líquido medido e pronto antes de retirar a carne da frigideira, pois o processo acontece em segundos.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Espátula de madeira ou virador de metal com borda reta
- Pinça
What goes in.
- 1/2 xícaraLíquido: vinho branco seco, caldo de carne ou sidra
- 2 colheres de sopaManteiga fria, em cubos
- 1Chalota, picada finamente (opcional)
- a gostoErvas frescas, picadas
Dominando o Fond
Use uma ferramenta de borda reta para raspar vigorosamente o fundo da frigideira enquanto o líquido borbulha. Se você não ouvir o som de raspagem, não está liberando os açúcares concentrados grudados no metal.
The method.
Retire a carne
Transfira a proteína selada para um prato e cubra-a frouxamente com papel alumínio. Deixe a gordura renderizada e os pedacinhos marrons na frigideira.
Adicione os aromáticos
Se estiver usando chalotas ou alho, adicione-os à gordura restante e refogue por 30 segundos até ficarem translúcidos.
Deglace
Despeje o líquido escolhido. Ele vai chiar violentamente e soltar vapor. Use sua espátula para raspar cada centímetro do fundo da frigideira até que o líquido fique marrom e liso.
Reduza
Deixe o líquido borbulhar constantemente até reduzir pela metade, ou até cobrir as costas de uma colher.
Monte
Retire completamente a frigideira do fogo. Incorpore os cubos de manteiga fria um a um, batendo. Isso emulsiona o molho, dando-lhe um brilho lustroso e uma textura aveludada.
Other turns to take.
Estilo Bistrô
Use vinho tinto encorpado e finalize com uma pitada de pimenta do reino e um ramo de tomilho.
Cítrico na Frigideira
Use vinho branco ou vermute e finalize com um esguicho de suco de limão fresco em vez de manteiga extra.
When it doesn't go to plan.
Nunca use frigideiras antiaderentes para isso; o revestimento é liso demais para permitir que o fond adira corretamente, e você corre o risco de danificar a superfície.
Se a frigideira estiver muito quente, o líquido evaporará instantaneamente; se estiver muito fria, o fond não se soltará.
Use manteiga fria para finalizar; isso evita que o molho desmonte e mantém a textura lisa.
The ones that keep coming up.
E se o meu molho estiver muito ralo?
Mantenha a frigideira no fogo por mais tempo para evaporar mais líquido. Se já estiver fora do fogo, incorpore meia colher de manteiga fria extra, batendo.
Por que meu molho está com gosto de queimado?
O calor provavelmente foi muito alto durante a fase de selagem. Se os pedacinhos estiverem pretos em vez de marrom escuro, eles estão carbonizados e estragarão o molho; limpe a frigideira e comece de novo.
How real cooks make it.
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