Desglacear uma Frigideira
A crosta marrom que fica na sua frigideira depois de selar não é queimada; é sabor puro esperando para ser recuperado. Se você lavar essa frigideira sem desglasar, está lavando a melhor parte da refeição.
Atenção à temperatura
Sua frigideira deve estar quente o suficiente para chiar quando o líquido atingir a superfície, mas não tão quente que o suã esteja preto e carbonizado, o que terá um sabor amargo.
- frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- colher de pau ou espátula
- medidor de líquidos
What goes in.
- 1/2 xícaravinho, caldo, ou vinagre
- a gostomanteiga fria ou creme de leite (opcional, para finalizar)
Recuperando o Suã
Use uma colher de pau para raspar o fundo da frigideira enquanto o líquido borbulha. Você verá os pedacinhos escuros se soltarem e dissolverem, transformando o líquido de ralo para uma redução rica e escura.
The method.
Retire a carne
Retire o alimento selado da frigideira e reserve em um prato para descansar.
Adicione o líquido
Despeje o líquido escolhido na frigideira quente. Esteja preparado para uma nuvem repentina de vapor e borbulhamento vigoroso.
Raspe o fundo
Imediatamente use sua colher para raspar cada centímetro da superfície da frigideira. Certifique-se de que os pedacinhos escuros sejam totalmente incorporados ao líquido.
Reduza
Deixe o líquido borbulhar em fogo médio-alto até reduzir pela metade, engrossando ligeiramente até formar um xarope.
Finalize
Retire do fogo e incorpore uma colher de sopa de manteiga fria batendo, para dar ao molho um brilho lustroso e um acabamento arredondado.
Other turns to take.
Base de vinho
Use um vinho branco seco ou tinto para adicionar acidez e profundidade; ideal para frango ou carne bovina selados na frigideira.
Base de caldo
Use caldo de galinha ou de carne se preferir menos acidez; excelente para molhos de frigideira do dia a dia.
Base de vinagre
Use vinagre balsâmico ou de xerez para um acabamento picante e ácido que corta carnes gordurosas como costeletas de porco.
When it doesn't go to plan.
Nunca use uma frigideira antiaderente para isso, pois o suã não adere bem e você corre o risco de danificar o revestimento com ferramentas de metal ou madeira dura.
Mantenha o rosto longe da frigideira ao adicionar o líquido para evitar o jato inicial de vapor quente.
Se o suã estiver preto ou com cheiro acre, descarte-o e limpe a frigideira. Não é possível consertar resíduos queimados e amargos.
The ones that keep coming up.
Posso usar água para desglasar?
Sim, mas a água não tem o sabor e o teor de açúcar do caldo ou do vinho, então o molho resultante será ralo e sem profundidade.
Como sei quando está pronto?
O molho está pronto quando está espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher e o sabor está intenso e concentrado.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe