Desglaçar uma Panela para Molhos
O resíduo marrom deixado em uma panela após selar um bife ou peito de frango não é comida queimada; é sabor concentrado. Ao usar um líquido para soltar essa camada, você transforma uma panela simples em uma base complexa para um molho de qualidade de restaurante.
Diferencie o fundo da crosta queimada
Certifique-se de que os pedaços no fundo estejam âmbar a marrom escuro, não pretos. Pedaços pretos indicam comida carbonizada, que adicionará um sabor amargo e metálico ao seu líquido.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Colher de pau ou espátula de ponta reta
- Batedor de arame
What goes in.
- 1/2 xícaraLíquido (vinho, caldo ou vinagre)
- 2 colheres de sopaManteiga fria sem sal
- 1Chalota, finamente picada (opcional)
- a gostoErvas frescas (tomilho ou salsa)
Use a borda da sua ferramenta
Use uma colher de pau ou espátula resistente ao calor para raspar firmemente o fundo da panela enquanto o líquido ferve. O vapor preso entre a panela e a comida forçará o fundo a se soltar.
The method.
Retire a carne
Retire a carne selada da panela e deixe descansar sobre uma tábua. Deixe a gordura e os pedaços marrons na panela.
Refogue os aromáticos
Adicione a chalota picada à gordura restante. Cozinhe em fogo médio por um minuto até amolecer.
Adicione o líquido de desglaçar
Despeje seu vinho ou caldo. Ele vai chiarr e soltar vapor agressivamente. Aumente o fogo para médio-alto.
Raspe e reduza
Raspe o fundo da panela completamente. Deixe o líquido ferver até reduzir pela metade e ficar com aspecto xaroposo.
Emulsione com manteiga
Retire a panela do fogo. Adicione a manteiga fria e bata vigorosamente até que o molho fique brilhante e espesso.
Other turns to take.
À base de vinho
Use vinho branco seco ou tinto para acidez que corta proteínas gordurosas como pato ou carne bovina.
À base de caldo
Use caldo de carne, frango ou legumes para um molho mais suave e versátil.
When it doesn't go to plan.
Sempre retire a panela do fogo antes de incorporar a manteiga com o batedor; isso evita que o molho se separe em óleo e sólidos.
Não use panelas antiaderentes para isso, pois elas não possuem a aderência de superfície necessária para o fundo grudar adequadamente.
Se o molho estiver muito ralo, adicione uma colher de chá de farinha aos aromáticos antes de adicionar o líquido.
The ones that keep coming up.
Qual é o melhor líquido para usar?
Use o que você beberia com a refeição. Vinho branco seco combina bem com frango ou peixe, enquanto vinho tinto ou caldo de carne servem para carne vermelha.
Posso desglaçar sem álcool?
Sim. Use um caldo de alta qualidade misturado com uma colher de chá de vinagre de cidra ou vinagre balsâmico para replicar a acidez necessária.