Como Desglasar uma Panela
A crosta marrom que fica na sua frigideira depois de selar a carne é onde reside a intensidade mais profunda. Desglasar traz esse sabor de volta para o seu prato, em vez de deixá-lo na pia.
Atenção à temperatura
Certifique-se de que a panela esteja quente o suficiente para chiar imediatamente ao contato com o líquido, mas mantenha o rosto longe do vapor liberado.
- Frigideira de fundo grosso
- Colher de pau ou espátula de borda reta
What goes in.
- 1/2 xícaraLíquido (vinho seco, caldo de frango ou boi, ou verjus)
- 1 colher de sopaManteiga fria (opcional, para montar o molho)
Encontrando o Fond
Use uma colher de pau para trabalhar vigorosamente a superfície enquanto o líquido estiver em fervura intensa. Se os pedacinhos não se soltarem, deixe o líquido reduzir um pouco mais antes de raspar novamente.
The method.
Retire a proteína principal
Transfira sua carne ou vegetais para um prato para descansar. Deixe todos os sedimentos marrons na panela.
Adicione o líquido
Despeje o líquido escolhido na panela quente. Ela chiarar e soltará vapor instantaneamente. Trabalhe rapidamente.
Raspe e dissolva
Use sua colher para soltar os pedacinhos dourados. Incorpore-os completamente ao líquido fervente até que a superfície da panela esteja limpa.
Reduza e monte o molho
Deixe o líquido ferver até que ele cubra as costas da sua colher. Desligue o fogo e misture a manteiga fria para um acabamento brilhante.
Other turns to take.
Desglasar com ácido
Use vinagre balsâmico ou de cidra ao cozinhar carne de porco ou caça pesada para cortar a riqueza.
Sem álcool
Use caldo ou estoque com baixo teor de sódio, mas esteja ciente do teor total de sal à medida que o líquido reduz.
When it doesn't go to plan.
Nunca use uma espátula de metal em uma panela antiaderente; use madeira ou silicone.
Se o líquido reduzir demais e ficar salgado, adicione um pouco de água para equilibrar.
O fond deve ser marrom escuro, não preto. Se os pedacinhos na panela estiverem queimados e pretos, retire-os, pois terão um gosto amargo.
The ones that keep coming up.
Posso desglasar em uma panela de aço inoxidável?
Sim, aço inoxidável é a melhor ferramenta para o trabalho. Ele permite que o fond se forme claramente, e você pode raspar vigorosamente sem danificar a superfície.
E se o meu molho estiver muito ralo?
Mantenha a panela em fogo médio e permita que o líquido evapore até atingir a consistência desejada.
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