Desglaçar a Frigideira
Você acabou de selar um bife ou peito de frango. A frigideira parece suja, com crostas escuras. Essa crosta não é desperdício queimado; é a parte mais valiosa da sua refeição.
Controle o fogo e o líquido
Certifique-se de que o fogo está médio-alto antes de adicionar o líquido para criar uma reação de vapor imediata. Mantenha o rosto longe da frigideira, pois a liberação inicial de vapor será intensa.
- frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- colher de pau ou espátula de borda reta
What goes in.
- 1/2 xícaraLíquido (vinho seco, caldo, conhaque ou vinagre)
Raspando a Base
Use uma colher de pau para esfregar fisicamente o fundo da frigideira enquanto o líquido ferve. Procure o momento em que a crosta se solta do metal e se dissolve no líquido.
The method.
Retire a proteína cozida
Transfira a carne ou os vegetais para um prato e deixe descansar. Deixe a gordura e o fundo escuro e crocante na frigideira.
Adicione o líquido
Despeje o líquido escolhido. Ele vai chiara e liberar uma nuvem de vapor instantaneamente. Se a frigideira estiver fria demais, não vai vaporizar; se estiver quente demais, vai evaporar antes que você possa raspar.
Raspe e reduza
Use sua colher para trabalhar as bordas dos pedaços escuros. Assim que eles estiverem flutuando, deixe ferver até que o líquido reduza em pelo menos metade, engrossando em um xarope escuro e brilhante.
When it doesn't go to plan.
Escolha o líquido com base na proteína: vinho branco para aves, vinho tinto para carne bovina ou caldo de carne para uma base sem álcool.
Se o fundo estiver preto e com cheiro acre, está queimado — raspe e descarte antes de desglaçar, ou seu molho ficará amargo.
Finalize o molho da frigideira adicionando uma noz de manteiga fria no final para dar um acabamento aveludado.
The ones that keep coming up.
Posso desglaçar em frigideira antiaderente?
Sim, mas você obterá muito pouco fundo, pois as superfícies antiaderentes são projetadas para evitar que dourem. Você terá resultados muito melhores com aço inoxidável ou ferro fundido.
Como sei quando o molho está pronto?
Mergulhe uma colher no líquido; se o molho cobrir o verso dela e deixar um rastro limpo quando você passar o dedo, está pronto.
How real cooks make it.
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