Como Deglaçar uma Frigideira
A crosta marrom deixada na frigideira após selar não é uma bagunça; é o sabor mais concentrado da cozinha. Aprender a levantar esse molho para um molho transforma um prato finalizado em um que parece incompleto.
Observe a temperatura
A frigideira deve estar quente o suficiente para chiar quando o líquido atingi-la, mas não tão quente que o molho esteja queimado em carvão em vez de marrom escuro.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Colher de pau ou espátula de silicone resistente ao calor
What goes in.
- 1/2 xícaraLíquido (vinho, caldo de carne, caldo de legumes ou sidra)
- 1 colher de sopaManteiga fria (opcional, para finalizar)
Agitação vigorosa
Assim que o líquido atingir a frigideira, use sua colher de pau para esfregar vigorosamente o fundo da frigideira. A liberação de vapor é o seu sinal de que a ligação entre a frigideira e o molho está se quebrando.
The method.
Retire a proteína ou os vegetais
Transfira os ingredientes cozidos para um prato e reserve. Deixe a frigideira no fogo, mas remova o excesso de gordura derretida se ela se acumular mais do que uma fina camada.
Despeje o líquido
Adicione seu vinho ou caldo. Deve borbulhar vigorosamente imediatamente. Se não borbulhar, sua frigideira não estava quente o suficiente.
Raspe e reduza
Passe a colher no fundo para soltar os pedaços caramelizados. Cozinhe em fogo baixo até que o líquido reduza pela metade e adquira uma consistência semelhante a xarope.
Emulsione com manteiga
Retire a frigideira do fogo e misture uma colher de sopa de manteiga fria. Isso dá ao molho um acabamento brilhante e suaviza a acidez do líquido.
When it doesn't go to plan.
Evite usar frigideiras antiaderentes para isso, pois o revestimento pode dificultar a raspagem eficaz do molho.
Se sua frigideira tiver manchas pretas e carbonizadas em vez de marrons, limpe-as com papel toalha antes de deglaçar; o carvão tem um gosto amargo.
Use vinho se quiser acidez, ou caldo se quiser um perfil mais profundo e saboroso.
The ones that keep coming up.
Posso usar água para deglaçar?
Sim, água funciona se você quiser uma base neutra, mas caldo ou vinho fornecem mais complexidade ao molho final.
Por que meu molho está amargo?
O molho provavelmente queimou. Se você vir flocos pretos na frigideira antes de adicionar o líquido, descarte-os, ou o amargor estragará o molho.