Desglaçar uma Assadeira
Desglaçar transforma os pedaços escuros e crocantes presos na sua assadeira – chamados de fundo de panela – numa base líquida saborosa para molhos ou gravys. Ao adicionar líquido à panela quente, você solta esses açúcares e proteínas caramelizados, integrando-os a um molho que faz a ponte entre o seu assado e os acompanhamentos.
Espere o assado descansar
Não tente desglaçar enquanto a carne ainda está a cozinhar; a assadeira precisa de estar quente, mas a carne deve ser removida para lhe dar espaço para trabalhar.
- Assadeira de fundo grosso
- Espátula de madeira ou batedor de arame resistente ao calor
- Peneira fina
What goes in.
- 240 mlbase líquida (vinho seco, caldo ou sidra)
- 2 colheres de sopagordura (sucos de panela derretidos ou manteiga)
- 1chalota, picada (opcional)
Soltar o fundo de panela
Use uma ferramenta de madeira para raspar o fundo da assadeira enquanto o líquido assobia. Se os pedaços não se soltam facilmente, a assadeira está fria demais ou o fogo está baixo demais.
The method.
Limpar a assadeira
Transfira a carne para uma tábua de cortar. Retire a maior parte da gordura derretida em excesso com uma colher, deixando cerca de duas colheres de sopa de gordura e todos os pedaços dourados.
Adicionar aromáticos
Coloque a assadeira diretamente sobre um fogão em fogo médio-alto. Adicione chalotas ou alho picados, se estiver a usar, e salteie por um minuto até amolecerem.
Desglaçar
Despeje o líquido. Ele assobiará e libertará vapor. Raspe imediatamente o fundo da assadeira com a sua espátula para dissolver os pedaços agarrados.
Reduzir
Cozinhe o líquido em fogo brando até reduzir para metade. Se desejar um molho mais espesso, misture um pouco de manteiga fria no final.
Coar
Despeje o molho pronto através de uma peneira fina para uma molheira aquecida para remover quaisquer fragmentos queimados ou pedaços soltos de ervas.
Other turns to take.
À base de vinho
Use um vinho tinto ou branco seco para fornecer acidez que corta gorduras de assados como cordeiro ou porco.
À base de caldo
Use caldo de carne ou de galinha para um perfil de sabor mais neutro e saboroso, adequado para assados do dia a dia.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione líquido frio a uma assadeira se ela foi movida do forno para o fogão; deixe a assadeira aquecer por um momento primeiro para evitar deformações.
Se usar vinho, deixe-o cozinhar em fogo brando por pelo menos três minutos para evaporar o sabor forte do álcool.
Se os pedaços na assadeira estiverem pretos em vez de castanhos escuros, não desglaceie. Pedaços pretos estão queimados e tornarão o molho amargo.
The ones that keep coming up.
Posso usar água para desglaçar?
Pode, mas caldo ou vinho fornecem muito mais profundidade. A água apenas realçará o sabor da carne, enquanto outros líquidos adicionam o seu próprio perfil ao molho.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe