Desglaçar a Frigideira
O resíduo marrom deixado após selar carne não é um desperdício queimado; é sabor concentrado. Domine a habilidade de recuperar esse resíduo e você deixará de depender de caldos prontos ou espessantes para finalizar seu jantar.
Leia a frigideira antes de despejar
Certifique-se de que o 'fond' esteja marrom escuro, não preto. Se os pedacinhos estiverem queimados ou com cheiro de fumaça acre, eles estão queimados e estragarão o molho; limpe a frigideira em vez disso.
- frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- colher de pau ou espátula de silicone de alta temperatura
- medidor
What goes in.
- 120 mllíquido: caldo, vinho, vermute ou vinagre
- 2 colheres de sopamanteiga fria (opcional, para emulsificar)
Controle o vapor
No momento em que o líquido atinge a superfície quente, uma enorme nuvem de vapor subirá. Mantenha o rosto afastado, despeje firmemente e comece a raspar imediatamente enquanto o líquido ainda estiver borbulhando.
The method.
Retire a proteína
Tire a carne selada da frigideira e deixe descansar em uma tábua. Deixe a gordura e os pedacinhos marrons na frigideira.
Despeje o líquido
Com a frigideira ainda em fogo médio-alto, despeje o líquido escolhido. Ele deve chiar e borbulhar vigorosamente.
Raspe o 'fond'
Use sua colher de pau para raspar o fundo da frigideira. Faça movimentos circulares até que o fundo esteja limpo e o líquido tenha adquirido a cor dos pedacinhos marrons.
Reduza e emulsifique
Deixe o líquido ferver até reduzir pela metade. Desligue o fogo e bata com uma colher de sopa de manteiga fria para dar ao molho um acabamento brilhante e espesso.
Other turns to take.
À base de vinho
Use vinho branco seco ou tinto. Excelente para pratos de frango ou carne bovina quando você deseja um nível maior de acidez.
À base de caldo
Use caldo de frango ou de carne. Ideal quando você deseja um perfil de sabor mais rico e familiar.
À base de vinagre
Use vinagre de xerez ou de maçã. Melhor para cortar carnes com muita gordura, como pato ou barriga de porco.
When it doesn't go to plan.
Sempre retire a frigideira do fogo se estiver usando destilados de alta graduação alcoólica, como conhaque, para evitar chamas.
Se o molho estiver muito ralo após raspar, deixe-o ferver por mais um minuto; a umidade evaporará e concentrará o sabor.
Evite frigideiras antiaderentes para desglaçar, pois o 'fond' não adere tão eficazmente ao revestimento.
The ones that keep coming up.
Como saber se os pedacinhos estão queimados?
Se estiverem pretos e com aparência de carvão, descarte-os. Você quer pedacinhos de cor mogno profundo ou marrom dourado.
Posso usar água para desglaçar?
Sim, água funciona, mas carece do perfil de sabor de caldo ou vinho. Use água apenas se planejar incorporar outros aromatizantes depois.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe