Caldo de Carne
Este não é um processo rápido, mas é um processo pouco exigente. Trate este caldo como um ingrediente fundamental que muda a forma como suas sopas, ensopados e molhos de panela se comportam no paladar.
Cor é sabor
Não tenha medo da casca escura nos ossos e vegetais durante a fase de assar. Essa crosta de mogno profundo é a principal fonte da intensidade final do caldo.
- panela grande de fundo grosso
- assadeira grande
- peneira fina
- gaze
- pinça
What goes in.
- 2.2 kgossos de tutano e juntas de boi
- 2cebolas amarelas grandes, cortadas em quartos
- 3cenouras, cortadas em pedaços grandes
- 3talos de aipo, cortados em pedaços grandes
- 2cabeças de alho, cortadas ao meio transversalmente
- 2 colheres de sopaextrato de tomate
- 1 maçotomilho fresco
- 2folhas de louro
- 1 colher de chágrãos de pimenta preta
Mantenha a Calma
Mantenha uma fervura suave e esporádica. Se você ferver o caldo agressivamente, emulsificará as gorduras e impurezas no líquido, resultando em um caldo turvo e sem sabor.
The method.
Asse os ossos
Pré-aqueça o forno a 230°C (450°F). Arrume os ossos em uma única camada em uma assadeira. Asse por 45 minutos, virando uma vez, até ficarem bem marrons.
Adicione os aromáticos
Espalhe as cebolas, cenouras e aipo ao redor dos ossos. Pincele o extrato de tomate nos ossos. Asse por mais 20 minutos até que os vegetais fiquem carbonizados nas bordas.
Deglacear
Transfira tudo da assadeira para sua panela de caldo. Coloque a assadeira no fogão em fogo médio-alto com um pouco de água, raspando todos os pedacinhos marrons do fundo. Despeje este líquido na panela de caldo.
Cozinhar em fogo brando
Cubra os ossos e vegetais com água fria em dois centímetros. Leve para ferver, depois reduza imediatamente o fogo para a configuração mais baixa. Adicione as ervas e os grãos de pimenta.
Manter e espumar
Cozinhe em fogo brando por 8 a 12 horas. Use uma concha larga para retirar qualquer espuma cinza ou gordura que suba à superfície a cada hora, mais ou menos.
Coar
Remova os ossos grandes com uma pinça. Despeje o líquido através de uma peneira fina forrada com gaze em um recipiente limpo. Descarte os sólidos.
Other turns to take.
Caldo de Alho Assado
Adicione duas cabeças de alho inteiras extras à assadeira, permitindo que amoleçam completamente para uma nota mais profunda e terrosa.
Fortificado com Vinho Tinto
Deglaceie a assadeira com duas xícaras de vinho tinto seco em vez de água para adicionar acidez e uma tonalidade mais escura.
When it doesn't go to plan.
Refrigere o caldo durante a noite; uma camada dura de gordura se formará no topo, que você pode facilmente remover antes de usar.
Não adicione sal durante o processo de cozimento lento; reduza o caldo primeiro, depois tempere apenas quando o usar no seu prato final.
Se quiser economizar espaço, reduza o caldo coado pela metade em fogo médio antes de armazená-lo no congelador.
The ones that keep coming up.
Por que usar água fria?
A água fria ajuda a extrair as impurezas lentamente à medida que a temperatura aumenta, resultando em um caldo mais limpo e claro.
Quanto tempo isso se mantém fresco?
Ele se manterá na geladeira por até 4 dias, ou você pode congelá-lo em recipientes herméticos por até 6 meses.
How real cooks make it.
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