Dominando Molhos Emulsionados com Manteiga
Um molho emulsionado com manteiga depende da tensão entre os aromáticos à base de água e os sólidos do leite na manteiga. É um processo lento e rítmico que transforma componentes simples em um veludo espesso e opaco.
O controle da temperatura é o seu único objetivo.
Se o molho ficar muito quente, a manteiga derrete em gordura transparente; se ficar muito frio, a manteiga permanece em pedaços sólidos. Mantenha a panela fora do fogo enquanto bate.
- panela pequena de aço inoxidável
- fouet (batedor de arame)
- pinça
- peneira fina
What goes in.
- 1/4 xícaravinho branco seco ou vinagre de vinho branco
- 1 colher de sopachalota picada
- 8 colheres de sopamanteiga sem sal fria, cortada em cubos de 1,3 cm (1/2 polegada)
- 1 pitadasal kosher
Batendo na beira do calor
Mantenha o molho em movimento constante enquanto adiciona a manteiga, um cubo de cada vez. Não adicione o próximo cubo até que o anterior tenha sido completamente emulsionado no líquido.
The method.
Reduza a base
Combine o vinho e a chalota na panela em fogo médio-alto. Deixe ferver até restar apenas cerca de uma colher de sopa de líquido.
Tempere o calor
Reduza o fogo para a configuração mínima absoluta ou retire a panela do fogo completamente. Adicione os dois primeiros cubos de manteiga e bata vigorosamente até incorporar.
Construa a emulsão
Continue adicionando cubos de manteiga, um ou dois de cada vez. Se a mistura parecer estar virando óleo, retire-a imediatamente do fogo e bata uma colher de chá de água fria ou creme para estabilizar.
Finalize
Assim que toda a manteiga for incorporada, o molho deve parecer um creme espesso e opaco. Coe as chalotas se preferir um acabamento liso, ou deixe-as para textura.
Other turns to take.
Beurre Rouge
Substitua por um vinho tinto encorpado e adicione um ramo de tomilho durante a redução.
Beurre Blanc de Limão
Substitua o vinho por suco de limão fresco para um molho picante e brilhante destinado a peixes brancos.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela de fundo grosso para evitar pontos quentes que podem quebrar a emulsão.
Mantenha a manteiga na geladeira até o último segundo antes de começar a emulsionar.
Se o molho quebrar e óleo se acumular na superfície, descarte uma pequena quantidade do molho e bata uma colher de sopa de creme de leite frio para re-ligar as gorduras.
The ones that keep coming up.
Posso guardar o molho para depois?
Esses molhos não se conservam bem. Eles são feitos para serem preparados e servidos imediatamente. Se for necessário, mantenha-o em um local morno — não quente —, mas não o reaqueça.
Por que meu molho virou óleo transparente?
A panela provavelmente estava muito quente. Quando a manteiga atinge uma certa temperatura, a gordura se separa da água e dos sólidos. Você precisa manter o processo de emulsificação abaixo do ponto em que a manteiga se liquefaz completamente.
How real cooks make it.
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