O Básico do Risoto Perfeito
Risoto é menos uma receita e mais um processo constante de observação. O objetivo é extrair o amido do grão para o líquido, transformando o caldo em uma emulsão cremosa.
O líquido tem de estar quente
Mantenha o caldo a ferver em lume brando no fogão. Líquido frio choca o arroz e impede a libertação do amido, resultando em grãos farinhentos.
- frigideira larga de fundo grosso
- colher de pau
- concha
- caçarola para o caldo
What goes in.
- 350 mlarroz arbóreo ou carnaroli
- 1.2 litroscaldo de galinha ou vegetal, mantido a ferver em lume brando
- 120 mlvinho branco seco
- 30 gmanteiga sem sal
- 1cebola amarela pequena, picada finamente
- 60 gqueijo parmesão, ralado na hora
Toste o grão até ele cantar
Salteie o arroz na manteiga com a cebola até as bordas dos grãos ficarem transparentes e o centro opaco. Isto cria uma 'casca' que impede o arroz de ficar papa durante o longo cozimento.
The method.
Refogar a cebola
Cozinhe a cebola picada na manteiga em lume médio até ficar translúcida e macia, cerca de 3 minutos.
Tostar o arroz
Adicione o arroz à frigideira. Mexa por 2 minutos até as bordas dos grãos ficarem transparentes.
Deglaçar
Verta o vinho. Mexa constantemente até o líquido ser totalmente absorvido pelo arroz.
Adicionar caldo gradualmente
Adicione uma concha de caldo quente de cada vez. Mexa frequentemente; espere até o líquido ser quase totalmente absorvido antes de adicionar a próxima concha.
Verificar a textura
Continue por cerca de 18 minutos. O arroz está pronto quando estiver cozido, mas ainda com uma leve resistência no centro.
Mantecatura
Retire do lume. Incorpore vigorosamente a manteiga restante e o parmesão para ligar o molho.
Other turns to take.
Cogumelos
Salteie cogumelos cremini fatiados em manteiga separadamente e incorpore-os nos minutos finais de cozedura.
Açafrão
Demolhe uma pitada de fios de açafrão numa pequena porção do seu caldo quente antes de começar o processo.
When it doesn't go to plan.
Não lave o arroz; precisa do amido da superfície para criar a cremosidade.
Se ficar sem caldo, use água a ferver; o amido do arroz faz o trabalho pesado para a textura.
Mexer é necessário, mas não mexa em excesso – quer libertar o amido, não quebrar os grãos.
The ones that keep coming up.
Como sei quando parar de adicionar líquido?
Pare quando o arroz estiver cozido ao seu gosto. Se parecer um pouco firme, adicione um último salpico de caldo; o risoto deve espalhar-se ligeiramente no prato, não formar um monte firme.
Posso usar arroz de grão longo?
Não. Variedades de arroz de grão curto são essenciais porque contêm o amido específico (amilopectina) necessário para criar a emulsão.
How real cooks make it.
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