Cozinhando com Ervas Frescas
Ervas frescas não são apenas guarnições; são blocos de construção fundamentais que mudam o caráter de um molho de panela ou de um assado. Entender como o calor afeta as folhas delicadas versus os caules resistentes determina se você terá um final vibrante ou um sabor turvo e cozido demais.
Distinguir entre as lenhosas e as tenras.
Se o caule quebrar facilmente como um galho, ele precisa de tempo para amaciar. Se ele dobrar ou for mole como uma folha, ele pertence ao toque final.
- faca de chef afiada
- descascador de ervas ou os dedos
- papel toalha
What goes in.
- 1 maçoervas lenhosas (tomilho, alecrim, orégano)
- 1 maçoervas tenras (salsa, coentro, manjericão, hortelã)
- a gostoóleo neutro ou manteiga
A Regra do Finalizador
Nunca ferva ervas tenras. Adicione-as depois de tirar a panela do fogo, usando o calor residual para liberar suavemente seu aroma sem machucar as folhas.
The method.
Lave e seque bem
Gire as ervas em uma centrífuga de salada ou enrole-as em uma toalha de cozinha limpa. Ervas molhadas irão cozinhar no vapor em vez de dourar ou liberar um aroma limpo quando picadas.
Retire as folhas das ervas lenhosas
Para alecrim ou tomilho, segure o topo do ramo e deslize os dedos para baixo contra o grão para soltar as agulhas ou folhas.
Infunda cedo para um sabor profundo
Adicione as ervas lenhosas picadas à sua gordura ao começar a refogar as cebolas ou aromáticos. Elas precisam da gordura para carregar sua essência para a base do seu prato.
Pique as ervas tenras com precisão
Use uma faca afiada e um único movimento de balanço. Se você picar de forma grosseira, esmagará as folhas e o sabor ficará na tábua de corte em vez de na panela.
Finalize à mesa
Incorpore as ervas macias em ensopados, molhos ou vegetais assados apenas quando estiverem empratados ou logo antes de servir.
Other turns to take.
Manteiga Infusionada com Ervas
Amasse ervas tenras finamente picadas em manteiga amolecida, enrole em formato de tronco e refrigere; fatie sobre um bife quente pouco antes de servir.
Óleo Composto
Branqueie as ervas por dez segundos, choque em água gelada, depois bata com óleo neutro para obter um óleo finalizador verde vibrante.
When it doesn't go to plan.
Guarde ervas tenras como um buquê em um copo com água na geladeira, levemente coberto com um saco plástico.
Não descarte os caules das ervas lenhosas; amarre-os com barbante de cozinha e adicione-os a caldos ou líquidos de cozimento lento, depois retire-os antes de servir.
Se precisar cozinhar com manjericão, escolha o manjericão tailandês, que mantém sua estrutura e sabor melhor sob calor do que o manjericão doce italiano.
The ones that keep coming up.
Posso substituir ervas secas por frescas?
Sim, mas use um terço da quantidade. Ervas secas são concentradas; adicione-as no início do cozimento para que tenham tempo de reidratar.
Por que o meu coentro fica preto?
Provavelmente está sendo exposto a muito calor ou líquidos ácidos por muito tempo. Mantenha-o longe da fonte de calor até o último momento.
How real cooks make it.
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