A Gordura Certa para Cada Preparo
Toda gordura tem um limite antes de começar a se decompor. Saber quando uma gordura começa a soltar fumaça é a diferença entre uma crosta perfeita e uma cozinha cheia de vapor.
Leia sua panela e sua chama.
Antes de colocar qualquer gordura na panela, pense no calor que você vai usar. Se você vir fiapos de fumaça azul saindo da panela, sua gordura já está queimando e precisa ser descartada.
- Frigideira de ferro fundido
- Panela de aço inoxidável
- Salteadeira de fundo grosso
- Termômetro
What goes in.
- RefinadoÓleo de abacate, óleo de semente de uva ou ghee (Alta temperatura)
- Não refinadoAzeite de oliva extra virgem, manteiga ou óleos de oleaginosas (Baixa/Média temperatura)
Respeite o ponto de ruptura
Toda gordura muda sua química em uma temperatura específica. Assim que atinge esse ponto, o perfil de sabor torna-se acre e a gordura perde sua estrutura.
The method.
Identifique a necessidade de calor
Selar em alta temperatura exige gorduras refinadas com alto ponto de fumaça. Se você estiver assando vegetais ou finalizando uma salada, opte por gorduras não refinadas com perfis de sabor mais ricos.
Observe a superfície da panela
À medida que a gordura aquece, ela deve cintilar. Se começar a soltar fumaça, retire a panela do fogo imediatamente para esfriar o óleo antes de adicionar os alimentos.
Considere os sólidos
A manteiga contém sólidos do leite que queimam em temperaturas mais baixas do que o óleo. Ao saltear, adicione um fio de óleo à manteiga para aumentar seu limite de temperatura.
When it doesn't go to plan.
Óleos refinados têm sabor neutro, permitindo que o ingrediente seja o foco principal.
Óleos não refinados fornecem um perfil distinto; use-os para temperar folhas verdes ou finalizar um peixe pronto.
Guarde óleos delicados em um armário fresco e escuro para evitar a oxidação.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar óleo de cozinha?
Pode, desde que coado em uma peneira fina ou pano de queijo para remover partículas de alimento. Guarde em um pote fechado na geladeira e descarte se desenvolver cheiro estranho.
Por que meu óleo espumou?
A formação de espuma geralmente indica a presença de umidade nos alimentos ou na gordura, ou que o óleo está começando a se decompor. Certifique-se de que seus ingredientes estejam secos antes de irem para a panela.
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