Dominando o Confit: Cozinhando Lentamente em Gordura
Confit é menos sobre uma receita e mais sobre paciência. Ao manter o meio de cozimento abaixo do ponto de fervura, você permite que os ingredientes amoleçam em seus próprios sucos enquanto são protegidos por uma camada de gordura, preservando a integridade e criando um perfil concentrado e sedoso.
O controle é o único ingrediente que importa.
A gordura nunca deve borbulhar agressivamente; mire em uma temperatura baixa o suficiente para que você possa tocar confortavelmente na lateral da panela sem se queimar. Use uma panela de fundo grosso para garantir que a distribuição de calor permaneça constante.
- Panela de ferro fundido ou panela de aço inoxidável de fundo grosso
- Termômetro
- Pequeno escorredor de arame ou círculo de papel manteiga
What goes in.
- 4coxas de pato ou sobrecoxas de frango
- 1 litrogordura de pato derretida ou óleo neutro
- 3dentes de alho, amassados
- 2ramos de tomilho fresco
- 1 colher de sopasal kosher
Mantendo a Vedação
Tudo deve permanecer completamente submerso. Se a sua proteína sair, ela ficará seca e dura; use um pedaço de papel manteiga cortado no tamanho da sua panela para atuar como uma tampa que fica diretamente sobre a gordura.
The method.
Cure a proteína
Esfregue a carne com sal e ervas. Deixe descansar na geladeira por pelo menos duas horas ou durante a noite para extrair a umidade e temperar profundamente até o osso.
Derreta a gordura
Coloque a gordura na panela em fogo baixo até ficar líquida. Deve estar apenas morna ao toque.
Submerja e cozinhe
Adicione a carne à panela. Mantenha o fogo na configuração mais baixa possível. Use seu termômetro para manter entre 82°C e 93°C. Cozinhe até que a carne se solte do osso com um leve puxão, geralmente de 3 a 4 horas.
Finalize a pele
Retire a carne cuidadosamente com uma pinça. Coloque o lado da pele para baixo em uma frigideira de ferro fundido quente por dois minutos para crocância a exterior antes de servir.
Other turns to take.
Confit de Alho
Submerja dentes de alho descascados em azeite e cozinhe a 93°C por 45 minutos até se transformarem em uma pasta dourada pálida e espalhável.
Confit de Tomate
Asse lentamente tomates cereja em azeite e manjericão a 121°C até que murchem e percam sua estrutura crua.
When it doesn't go to plan.
Sempre reserve a gordura do cozimento; coe-a e guarde-a na geladeira para reutilizar no assado de batatas.
Se a carne começar a se desintegrar enquanto você a move da panela para a frigideira, ela cozinhou demais.
Tempere generosamente antes da cura; a gordura cria uma barreira que exige tempero agressivo para penetrar.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga em vez de gordura de pato?
A manteiga contém sólidos de leite que queimarão nas temperaturas necessárias para cozimento de longa duração. Use gorduras derretidas ou óleos estáveis.
Como sei se a gordura está muito quente?
Se você vir bolhas subindo ativamente para a superfície, sua temperatura está muito alta. Você quer uma superfície vítrea com apenas movimento ocasional.
How real cooks make it.
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