Pato Confitado
Confit é tanto uma questão de paciência quanto de técnica. Você está essencialmente curando a carne em sal e ervas, e depois cozinhando-a na própria gordura para preservar a textura e concentrar o sabor.
A cura é a base
Não pule a cura de 12 horas com sal. Ela retira o excesso de umidade da carne e firma a textura para que não fique mole durante o cozimento longo.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso
- Grade de arame
- Assadeira
- Tigela grande
What goes in.
- 4coxas de pato
- 1 col. sopasal grosso
- 3 dentesalho, amassados
- 4ramos de tomilho fresco
- 2folhas de louro, esmigalhadas
- 900 ggordura de pato, derretida
Controle de temperatura
A gordura nunca deve atingir uma fervura intensa. Mantenha o fogo baixo o suficiente para que você veja apenas bolhas pequenas e ocasionais rompendo a superfície; qualquer coisa mais rápida endurecerá as fibras.
The method.
Cure as coxas
Esfregue bem as coxas de pato com sal, alho, tomilho e folhas de louro. Coloque-as em um prato, cubra e leve à geladeira por 12 horas.
Enxágue e prepare
Retire o sal e as ervas do pato com papel toalha. Certifique-se de que a carne esteja completamente seca.
Submerja
Coloque as coxas na panela de ferro fundido e despeje gordura de pato derretida suficiente para cobri-las com pelo menos 2,5 cm de profundidade. Nenhuma carne deve ficar exposta ao ar.
Cozinhe
Coloque no forno a 110°C (225°F). Cozinhe por 3 a 4 horas. A carne está pronta quando se solta da ponta do osso e oferece zero resistência a um garfo.
Deixe a pele crocante
Retire as coxas da gordura. Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto e sele o lado da pele virado para baixo até ficar bem marrom e brilhante.
When it doesn't go to plan.
Coe a gordura de pato restante através de uma peneira fina após o cozimento; ela pode ser refrigerada e reutilizada para assar batatas.
Se você não tiver uma panela de ferro fundido, use um refratário pequeno e fundo para garantir que as coxas permaneçam submersas com a quantidade mínima de gordura.
Não retire as coxas da gordura enquanto estiverem muito quentes, pois a carne estará frágil e provavelmente se desmanchará.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga em vez de gordura de pato?
Você pode, mas isso muda significativamente o perfil de sabor. A gordura de pato tem um alto ponto de fumaça e proporciona a riqueza característica que este prato exige.
Quanto tempo posso guardar as coxas cozidas?
Mantidas totalmente submersas na gordura endurecida na geladeira, elas permanecerão em boas condições por até três semanas.
How real cooks make it.
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