Caldo de Legumes Transparente
Um bom caldo serve como a base discreta para sopas e molhos. O objetivo aqui é a clareza; mantenha o fogo baixo e o tempo deliberado para extrair profundidade sem deixar a água turva.
O inimigo é a agitação.
Se a água ferver vigorosamente, ela emulsiona os óleos e amidos dos vegetais, deixando o caldo turvo. Mantenha a superfície em um leve tremor.
- panela grande de fundo grosso
- peneira fina
- gaze
- faca do chef
What goes in.
- 3cebolas amarelas grandes, descascadas e cortadas em quartos
- 4cenouras grandes, escovadas e cortadas em pedaços de 5 cm
- 3talos de aipo, incluindo as folhas, picados
- 1alho-poró, apenas as partes branca e verde-clara, cortado ao meio no sentido do comprimento e lavado
- 4dentes de alho, amassados
- 1 colher de chápimenta do reino em grãos inteiros
- 2folhas de louro frescas
- 3 qtágua fria filtrada
Gerenciamento térmico suave
Controle o fogo para que apenas uma ou duas bolhas quebrem a superfície a cada poucos segundos. Isso evita que os vegetais se desfaçam em partículas finas que passam pelo seu coador.
The method.
Prepare os aromáticos
Corte todos os vegetais em pedaços grandes e uniformes. Pedaços menores se desfarão e turvarão o caldo muito rapidamente.
Combine
Coloque todos os vegetais e aromáticos na panela e despeje a água fria sobre eles. Começar com água fria é essencial para extrair o máximo de sabor.
Aqueça lentamente
Leve a panela a um leve cozimento em fogo médio-baixo. Retire qualquer espuma cinza que subir à superfície usando uma escumadeira rasa ou uma concha pequena.
Infusão
Reduza o fogo ao mínimo absoluto. Tampe parcialmente e deixe em um leve tremor por exatamente 60 minutos. Não deixe ferver.
Coe
Forre uma peneira fina com uma camada de gaze úmida. Coloque sobre uma tigela grande e despeje o caldo delicadamente. Não pressione os vegetais, ou você liberará sucos turvos em seu caldo finalizado.
Other turns to take.
Caldo Assado
Misture as cebolas, cenouras e aipo com uma fina camada de óleo e asse a 200°C até ficarem bem dourados antes de cozinhar. Isso resulta em um líquido mais escuro e intenso.
Com Cogumelos
Adicione 115g de cogumelos shiitake secos à água fria para um impulso extra de profundidade.
When it doesn't go to plan.
Evite usar couve, brócolis ou nabos, pois eles conferem notas amargas e sulfurosas que dominam os outros sabores.
Se tiver cascas de cebola sobrando, adicione-as à panela para obter uma cor dourada mais profunda.
Congele o caldo finalizado em formas de gelo para facilitar a porcionamento quando precisar de uma pequena quantidade para deglacear uma panela.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar os vegetais cozidos?
Depois que os vegetais foram cozidos por uma hora, eles perderam sua integridade estrutural e sabor. O melhor é compostá-los.
Meu caldo está turvo; o que aconteceu?
O fogo provavelmente estava muito alto, causando a liberação de amido ou a fervura da água, que emulsifica os óleos vegetais. Ainda é seguro comer, apenas visualmente menos claro.
How real cooks make it.
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