Consommé de Frango Puro
Fazer um consommé verdadeiro é um exercício de paciência e controle térmico. Essencialmente, você está construindo um filtro de proteínas para extrair todas as partículas que causam turbidez do seu caldo.
O caldo deve estar frio
Seu caldo de frango base precisa estar completamente gelado e desengordurado antes de começar. Se estiver morno, a balsa não se formará corretamente.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso
- Peneira fina
- Gaze
- Concha
- Batedor de arame
What goes in.
- 1,8 litroscaldo de frango gelado e de alta qualidade
- 450 gpeito de frango moído
- 4claras de ovo grandes, em temperatura ambiente
- 1 xícaramirepoix (cenoura, aipo e cebola picados finamente)
- 1 ramotomilho fresco
- 1folha de louro
- 1 colher de chápimenta do reino em grãos, triturada
Construindo o Clarificador
O frango moído e as claras se ligam aos sólidos flutuantes à medida que coagulam. Assim que essa massa sobe à superfície, ela age como um filtro mecânico.
The method.
Prepare a base da balsa
Em uma tigela, misture o frango moído frio, as claras e os vegetais picados finamente até formarem uma pasta pegajosa e uniforme.
Combine
Bata essa mistura no caldo de frango frio na sua panela. Certifique-se de que esteja totalmente incorporado antes de aplicar qualquer calor.
O cozimento lento
Coloque em fogo médio, mexendo constantemente para evitar que a carne grude no fundo. Assim que começar a ferver lentamente, pare de mexer imediatamente.
Forme o selo
À medida que a balsa se solidifica, corte um pequeno buraco em 'chaminé' no centro com uma concha. Uma leve bolha deve subir por esse buraco, regando o topo da balsa com caldo.
Clarifique
Reduza o fogo ao mínimo absoluto e deixe cozinhar sem mexer por 60 minutos. Não deixe atingir uma fervura borbulhante, senão a balsa se quebrará.
Coe
Com cuidado, passe o consommé por uma peneira forrada com quatro camadas de gaze úmida. Não pressione os sólidos.
When it doesn't go to plan.
Use uma colher de metal para retirar qualquer gordura que apareça na superfície antes de iniciar a balsa.
Se o consommé parecer turvo, é provável que o fogo estivesse muito alto.
Trabalhe devagar ao coar; o líquido deve passar pelo pano gota a gota para garantir clareza máxima.
The ones that keep coming up.
Posso usar caldo comprado pronto?
Sim, desde que seja de alta qualidade e completamente livre de gordura. Se tiver gelatina adicionada, o resultado final será ligeiramente viscoso.
O que faço com a balsa?
A balsa captura as impurezas e os restos de proteína; ela deve ser descartada após o caldo ser coado.
How real cooks make it.
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