O Essencial do Caldo de Galinha Transparente
Um bom caldo não é sobre complexidade; é sobre paciência. Se você deixar a panela ferver com força, perderá a clareza. Mantenha a superfície quieta, retire a espuma com frequência e o caldo ficará límpido e dourado.
Paciência é seu ingrediente principal.
Resista à tentação de acelerar o processo de extração com fogo alto. Uma borbulha suave e lenta é a única maneira de garantir que o caldo permaneça transparente em vez de opaco.
- panela grande de fundo grosso
- escumadeira de malha fina ou colher grande
- gaze ou chinois (peneira cônica)
- tigela grande
What goes in.
- 1,8 kgcarcaças, asas ou dorso de galinha
- 1cebola amarela grande, em quartos
- 2cenouras, cortadas em pedaços grandes
- 2talos de aipo, cortados em pedaços grandes
- 1folha de louro
- 1 colher de sopapimenta do reino em grãos
- 4 Lágua fria
Controle a convecção
O movimento da água força a gordura e os sedimentos a ficarem em suspensão, tornando o caldo branco. Ao manter um cozimento lento onde apenas uma ou duas bolhas rompem a superfície por segundo, você permite que as partículas assentem em vez de circular.
The method.
Prepare os aromáticos
Não descasque a cebola; a casca marrom e fina adiciona uma cor dourada profunda ao caldo final.
Comece com água fria
Coloque a galinha e os vegetais na panela e cubra com água fria. Ligar o fogo em médio-alto nesta fase garante uma elevação lenta da temperatura.
A primeira escumada
À medida que a água se aproxima do ponto de fervura, uma espuma acinzentada subirá à superfície. Use sua escumadeira para retirar tudo. Não mexa.
Cozimento lento
Reduza o fogo até que o líquido mal se mova. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 4 horas. Mantenha a tampa ligeiramente entreaberta para evitar que o caldo se concentre demais.
Coe
Coloque um coador de malha fina forrado com gaze sobre uma tigela grande. Com cuidado, retire o caldo com uma concha para o coador. Evite pressionar os sólidos, pois isso libera partículas turvas de volta no líquido.
Other turns to take.
Base Assada
Asse os ossos e vegetais a 200°C por 45 minutos antes de começar. Isso resulta em uma cor mais profunda e um perfil de sabor mais robusto e torrado.
Infusão de Ervas
Adicione ramos de tomilho fresco ou salsinha nos últimos 30 minutos de cozimento. Tempos de cozimento mais longos para ervas delicadas podem deixar o caldo amargo.
When it doesn't go to plan.
Use sempre água fria para começar; ela extrai as proteínas de forma mais eficaz do que a água morna.
Tempere o caldo quando for usá-lo, não enquanto o faz; isso lhe dá controle total sobre o tempero do seu prato final.
Resfrie o caldo pronto em banho de gelo antes de refrigerar para evitar o crescimento de bactérias e facilitar a remoção da gordura.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar os ossos?
Depois de cozinhar os ossos por 4 horas, eles já liberaram todo o seu sabor e colágeno. Descarte-os após a primeira rodada.
Por que meu caldo ainda está turvo?
Você provavelmente deixou a panela ferver com muita intensidade. Embora a clareza seja comprometida, o sabor permanecerá intacto; use-o para molhos onde a aparência importa menos.
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