Preparando Peixe Inteiro: Limpeza e Cortes
Para preparar um peixe inteiro, use uma faca firme para escamar a pele, retire as guelras e as vísceras pela cavidade abdominal e enxágue o peixe em água fria corrente antes de secá-lo completamente. Uma superfície seca garante que a pele fique crocante em vez de cozinhar no vapor durante o preparo.
Uma faca afiada é indispensável.
Se a sua lâmina estiver cega, você vai despedaçar a carne em vez de fazer cortes limpos. Mantenha sua área de trabalho gelada se o peixe não for direto para a panela.
- Faca de filetar ou faca de chef afiada
- Raspador de peixe ou o dorso de uma faca de manteiga
- Tábua de corte grande
- Tesoura de cozinha
What goes in.
- 1peixe inteiro fresco, eviscerado
- 1 colher de sopasal marinho grosso
- 2 colheres de sopaóleo neutro, como de semente de uva
Removendo a linha de sangue
Depois de retirar as vísceras, raspe a linha de sangue vermelho escuro ao longo da espinha com a unha do polegar ou a ponta de uma colher. Enxaguar isso remove a principal fonte de sabor metálico e amargo.
The method.
Escamar o peixe
Coloque o peixe deitado. Segure-o firmemente pela cauda. Use sua ferramenta para raspar da cauda em direção à cabeça, contra a direção das escamas. Faça isso sob um fio lento de água para evitar que as escamas voem para todos os lados.
Cortar as barbatanas
Use a tesoura de cozinha para cortar as barbatanas dorsal, pélvicas e peitorais. Elas vão queimar e ficar quebradiças na panela, então corte o mais próximo possível do corpo.
Limpar a cavidade
Se o peixe não tiver sido limpo, insira sua faca na abertura perto da cauda e corte em direção à cabeça. Retire os órgãos internos com a mão. Raspe a espinha até ficar limpa e enxágue bem.
Fazer cortes na pele
Faça três cortes diagonais ao longo da parte mais grossa do flanco de cada lado. Isso permite que o calor atinja o centro da carne sem cozinhar demais a camada externa.
Secar e salgar
Seque a pele completamente com papel toalha. Esfregue sal sobre a pele e nos cortes. Deixe descansar por cinco minutos até a superfície ficar pegajosa.
When it doesn't go to plan.
Sempre trabalhe no sentido das escamas; se você empurrar na direção errada, elas se fixam na pele.
Se você for deixar a cabeça, remova completamente as guelras, pois elas azedam rapidamente ao cozinhar.
Um peixe frio é mais fácil de manusear; mantenha-o no gelo até o último segundo antes de começar a cortar.
The ones that keep coming up.
Como sei se o peixe está fresco?
Os olhos devem estar claros e saltados, não fundos ou opacos. As guelras devem estar vermelhas brilhantes, não marrons ou viscosas.
Preciso remover a cabeça?
Não, a menos que você queira, mas a cabeça contém muita carne gelatinosa que confere sabor ao caldo ou molho.
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