Como Limpar e Escamar Peixe Inteiro
Um peixe inteiro oferece um sabor e uma umidade que os filés simplesmente não conseguem igualar. Exige um pouco de trabalho tátil, mas assim que você superar a resistência inicial das escamas, o processo é simples.
Controle a bagunça desde o início
As escamas voam quando você as raspa. Trabalhar dentro de uma pia funda ou manter o peixe debaixo d'água enquanto raspa evita que elas cubram toda a sua cozinha.
- Faca flexível para filetar
- Tesoura grande de cozinha
- Pia com água fria corrente
What goes in.
- 1Peixe inteiro fresco, com guelras e olhos brilhantes
Evitando o saco das entranhas
Ao cortar a barriga, mantenha a ponta da faca virada para cima para evitar perfurar os intestinos, o que estraga a carne.
The method.
Escamar o peixe
Segure o peixe firmemente pela cauda. Usando o dorso da faca — não a lâmina — raspe da cauda em direção à cabeça. Faça movimentos firmes e curtos para levantar as escamas até que a pele esteja lisa ao toque.
Abrir a barriga
Insira a ponta da tesoura ou da faca no pequeno orifício perto do ânus. Corte para a frente ao longo da linha central da barriga até o ponto onde as guelras se encontram com a cabeça.
Remover as vísceras
Coloque a mão na cavidade e puxe as guelras e as vísceras de uma só vez. Se estiverem resistentes, use a tesoura para cortar o tecido conjuntivo perto da cabeça.
Limpar a linha de sangue
Passe o polegar ao longo da linha escura, semelhante a uma veia, que corre ao longo da parte interna da espinha. Use água fria corrente para esfregar essa área até que a água corra limpa.
When it doesn't go to plan.
Seque completamente o peixe com papel toalha após enxaguar; a umidade é inimiga da pele crocante.
Se o peixe estiver escorregadio, segure-o com um pano de cozinha seco para ter melhor controle.
Sempre corte as barbatanas peitorais e dorsais com a tesoura se estiverem afiadas, pois elas podem facilmente perfurar sua pele durante o manuseio.
The ones that keep coming up.
Como sei se tirei todas as escamas?
Passe os dedos da cabeça em direção à cauda. Se sentir alguma resistência ou sentir algo áspero, ainda há uma escama ali.
Devo remover a cabeça?
É opcional. Mantê-la ajuda a reter a umidade durante o cozimento no forno, mas remova-a se sua panela for muito pequena.
How real cooks make it.
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