Velouté Clássico
O segredo deste molho não é a técnica, mas a paciência. Se apressar o cozimento da farinha, o molho terá gosto de amido cru; se for muito rápido com o líquido, lutará contra grumos por dez minutos.
O controle de temperatura é a sua ferramenta principal.
Mantenha o seu caldo quente numa panela separada antes de começar. Adicionar caldo frio a um roux quente cria grumos instantâneos e teimosos.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Peneira fina
What goes in.
- 2 col. sopamanteiga sem sal
- 2 col. sopafarinha de trigo sem fermento
- 2 chávenascaldo de galinha ou vitela, a ferver
- 1 pitadasal kosher
Cozinhando o Amido
Cozinhe a mistura de farinha e manteiga até ficar com a cor de palha pálida e emitir um aroma tostado e de nozes. Isso elimina o gosto granulado da farinha.
The method.
Derreter a manteiga
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Deixe a manteiga derreter até borbulhar, mas sem dourar.
Adicionar a farinha
Polvilhe a farinha sobre a manteiga e mexa imediatamente com o batedor. Continue a cozinhar por 2 a 3 minutos, mexendo constantemente.
Incorporar o caldo
Adicione o caldo quente uma concha de cada vez. Bata vigorosamente entre cada adição até o molho ficar completamente liso antes de adicionar a próxima concha.
Cozinhar em lume brando
Quando todo o caldo for adicionado, reduza o fogo. Cozinhe em lume brando por 10 minutos, retirando qualquer espuma que subir à superfície.
Coar
Passe o molho pronto por uma peneira fina para uma tigela limpa para garantir uma textura aveludada.
Other turns to take.
Allemande
Bata uma mistura de gemas de ovo e natas (liaison) fora do fogo, depois de o velouté ter cozinhado em lume brando.
Suprême
Finalize o velouté à base de frango com um fio de natas e uma noz de manteiga.
When it doesn't go to plan.
Se aparecerem grumos, retire a panela do fogo e bata vigorosamente; se não funcionar, coe-os imediatamente.
Tempere o molho no final para evitar concentrar a salinidade à medida que o líquido reduz.
Use um caldo de cor clara para um velouté branco clássico.
The ones that keep coming up.
Posso usar caldo frio?
É possível, mas aumenta a probabilidade de grumos. Se tiver de usar caldo frio, adicione-o em incrementos muito pequenos e bata constantemente.
Como evito que se forme uma película?
Coloque um pedaço de papel vegetal ou película aderente diretamente sobre a superfície do molho enquanto ele descansa.
How real cooks make it.
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