Como Fazer Molho Velouté
Não precisa de um diploma de escola de culinária para dominar isto. Depende inteiramente da paciência que dedica ao seu roux e da qualidade do caldo que retira da sua despensa.
Controle o calor e a cor.
O segredo é evitar o 'escurecimento' do seu roux; quer um roux louro que cheire a grão torrado, mas sem qualquer cor profunda. Use um caldo de alta qualidade, pois o molho herdará a profundidade exata do líquido que usar.
- caçarola de fundo grosso
- fouet (batedor de arames)
- peneira fina
What goes in.
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopafarinha de trigo sem fermento
- 2 chávenascaldo de galinha, vitela ou peixe, aquecido
Cozinhar a farinha crua
Cozinhe a mistura de manteiga e farinha em lume médio-baixo durante exatamente dois minutos, até cheirar a torrado, garantindo que mexe constantemente para evitar que escureça ou empelote.
The method.
Derreter a manteiga
Coloque a sua caçarola em lume médio-baixo e adicione a manteiga. Deixe derreter até espumar, mas antes que mostre quaisquer sinais de escurecer.
Formar o roux
Adicione a farinha e mexa imediatamente. Continue a mexer durante dois minutos. Parecerá areia húmida e pálida.
Adicionar o caldo
Verta meia chávena do caldo quente enquanto mexe vigorosamente para evitar grumos. Assim que estiver liso, adicione o restante caldo num fio contínuo, continuando a mexer.
Cozinhar em lume brando para engrossar
Reduza o lume para baixo. Deixe cozinhar em lume brando durante 10-15 minutos, mexendo ocasionalmente com uma colher de pau. Saberá que está pronto quando o molho cobrir as costas da colher e só desaparecer quando traçar uma linha com o dedo.
Coar
Passe o molho acabado por uma peneira fina para uma tigela limpa para reter quaisquer pedaços de farinha.
Other turns to take.
Allemande
Misture duas gemas de ovo e um pouco de natas (creme de leite) depois de retirar o molho do lume.
Suprême
Adicione algumas colheres de sopa de natas (creme de leite) e um pouco de sumo de limão no final.
When it doesn't go to plan.
Use sempre caldo aquecido; caldo frio a atingir um roux quente chocará a farinha e causará grumos imediatos.
Se acidentalmente criar grumos, retire a panela do lume e mexa até que se dissolvam, ou simplesmente coe-os no final.
Mantenha um pedaço de película aderente pressionado diretamente sobre a superfície do molho enquanto este repousa para evitar a formação de película.
The ones that keep coming up.
Posso usar caldo de vegetais?
Pode, mas a cor final será significativamente mais escura e o perfil de sabor mais intenso, o que pode sobrepor-se a proteínas delicadas.
Porque é que o meu molho ficou cinzento?
Normalmente, isto resulta do uso de um caldo de cor escura ou do excesso de torra da farinha. Mantenha-se fiel a caldos claros e pálidos para o resultado clássico do velouté.
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