Molho Clássico de Tomate e Manjericão
Refogue alho e chalotas em azeite até ficarem macios, adicione tomates pelados amassados de boa qualidade e cozinhe em fogo brando, sem tampa, até o molho engrossar e o azeite se separar na superfície. Finalize misturando folhas de manjericão fresco rasgadas pouco antes de servir para manter o seu frescor.
Consistência é questão de paciência, não de pressa.
Use uma panela de fundo grosso para evitar que queime. O molho está pronto quando cobre as costas de uma colher sem escorrer imediatamente.
- Panela de fundo grosso
- Colher de pau
- Faca do chef
What goes in.
- 3 colheres de sopaazeite extra virgem
- 2 dentesalho, amassados e picados
- 1 pequenachalota, picada finamente
- 800gtomates pelados inteiros, amassados com as mãos
- 1/2 xícarafolhas de manjericão fresco, rasgadas
- 1 colher de chásal kosher
Cozinhando a água
Cozinhar o molho em fogo brando, sem tampa, permite que a água evapore, concentrando o sabor do tomate. Observe o azeite se separar do molho; isso indica que o teor de água reduziu o suficiente.
The method.
Aromatizar os temperos
Aqueça o azeite em fogo médio-baixo. Adicione as chalotas e cozinhe até ficarem translúcidas. Adicione o alho e mexa por 30 segundos até perfumar, tendo cuidado para não deixar dourar.
Incorporar os tomates
Despeje os tomates amassados e o sal. Aumente o fogo para ferver suavemente e, em seguida, reduza para fogo baixo.
Cozinhar em fogo brando
Cozinhe sem tampa por 30 a 35 minutos, mexendo ocasionalmente. O molho deve ficar com um vermelho mais profundo e escuro e engrossar significativamente.
Finalizar
Retire do fogo. Misture o manjericão rasgado imediatamente, permitindo que o calor residual murche as folhas e libere seus óleos.
Other turns to take.
Arrabbiata Picante
Adicione uma colher de chá de flocos de pimenta vermelha ao azeite ao refogar o alho.
Tomate Cremoso
Misture duas colheres de sopa de creme de leite fresco ou manteiga após retirar a panela do fogo.
When it doesn't go to plan.
Amasse os tomates com as mãos diretamente na tigela antes de adicioná-los para garantir uma textura rústica e variada.
Se o molho ficar muito ácido, adicione uma pitada de açúcar ou um pedacinho de manteiga para equilibrar.
Sempre adicione o manjericão no final; cozinhá-lo demais faz com que perca o aroma e fique amargo.
The ones that keep coming up.
Posso usar manjericão seco em vez de fresco?
O manjericão seco não tem o mesmo perfil aromático do fresco. Se tiver que usá-lo, adicione durante o cozimento em fogo brando, em vez de no final.
Como sei se os tomates estão cozidos o suficiente?
A acidez vibrante e crua dos tomates desaparecerá, substituída por uma doçura mais profunda e suave.
How real cooks make it.
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