Pesto Genovese Clássico
Fazer pesto à mão é um exercício sensorial de ritmo. Ao trabalhar os ingredientes contra a pedra, não está apenas a picar; está a coaxar as notas herbáceas, picantes e de frutos secos num molho singular e coeso.
Temperatura e movimento importam
Mantenha as folhas de manjericão secas e frescas. Quanto mais rápido trabalhar, menor a hipótese de o calor das suas mãos oxidar as folhas e tornar o molho numa cor cáqui sem brilho.
- Almofariz de mármore
- Pilão de madeira
- Faca do chef
What goes in.
- 2 chávenasfolhas de manjericão Genovese frescas, lavadas e secas
- 1/3 chávenapinhões, levemente tostados
- 2 dentesalho, descascados e esmagados
- 1/2 chávenaParmigiano-Reggiano, recém-ralado
- 2 colheres de sopaPecorino Sardo, recém-ralado
- 1/2 chávenaazeite extra virgem, de preferência da Ligúria
- 1/2 colher de chásal marinho grosso
Pressão Circular
Use um movimento rotativo e circular com o pilão em vez de um movimento de bater. Quer esmagar o manjericão contra a lateral do almofariz para extrair o óleo esmeralda, não para o desfiar.
The method.
Crie a base de alho
Coloque o sal e os dentes de alho no almofariz. Moa-os juntos até obter uma pasta lisa e de cor marfim.
Incorpore os pinhões
Adicione os pinhões ao almofariz e moa-os até estarem totalmente integrados com o alho. A mistura deve ficar pastosa e espessa.
Adicione o manjericão
Adicione as folhas de manjericão em pequenas porções. Moa cada porção usando o movimento circular até que as folhas se tenham desfeito numa polpa fina e verde brilhante.
Emulsione com queijo e azeite
Misture os queijos ralados. Regue lentamente o azeite no almofariz, continuando a mexer, criando uma consistência estável e cremosa.
Other turns to take.
Pesto de Noz
Substitua os pinhões por nozes levemente tostadas para um perfil de sabor mais profundo e robusto.
When it doesn't go to plan.
Nunca use um processador de alimentos se puder evitá-lo; as lâminas de metal aquecem o manjericão demasiado rápido e oxidam o molho.
Se tiver de usar um processador, refrigere a tigela e as lâminas no congelador por 30 minutos antes de começar.
Adicione uma colher de sopa da água do cozimento da massa ao molho, pouco antes de o misturar com a sua massa, para ajudar a cobrir uniformemente os fios.
The ones that keep coming up.
Posso guardá-lo para mais tarde?
O pesto oxida rapidamente. Se tiver sobras, coloque o molho num frasco pequeno e cubra o topo completamente com uma fina camada de azeite para selar do ar antes de refrigerar.
How real cooks make it.
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