Sopa de Cebola Gratinada
Esta sopa é construída sobre a paciência necessária para caramelizar as cebolas até atingirem um tom mogno escuro e profundo. Cozinhe as cebolas em fogo baixo e devagar, deglaceie com vermute seco ou vinho para soltar os pedacinhos dourados do fundo da panela, e finalize com uma fatia de baguete torrada, coberta por uma espessa camada de Gruyère derretido.
Paciência é seu ingrediente principal.
Não tenha pressa com as cebolas. Se aumentar o fogo para economizar tempo, elas vão queimar em vez de desenvolver a doçura profunda e melosa necessária.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso (Dutch oven)
- Colher de pau
- Canecas ou tigelas refratárias
- Faca do chef
What goes in.
- 1,35 kgcebolas amarelas, cortadas no sentido do comprimento em tiras de 0,5 cm
- 55 gmanteiga sem sal
- 15 mlazeite de oliva
- 120 mlvinho branco seco ou vermute seco
- 1,4 Lcaldo de carne rico
- 2ramos de tomilho fresco
- 1folha de louro
- 1/2baguete rústica, fatiada em rodelas de 2,5 cm de espessura
- 225 gqueijo Gruyère, ralado
Caramelização Profunda
O objetivo é fazer as cebolas passarem por tons dourados até um marrom escuro, sem queimar. Isso cria a base concentrada que dá estrutura à sopa.
The method.
Caramelizar as cebolas
Derreta a manteiga e o azeite na panela em fogo médio. Adicione as cebolas e mexa para cobrir. Cozinhe por 45 a 60 minutos, mexendo a cada poucos minutos, até que reduzam de volume e fiquem com a cor de pão torrado escuro.
Deglacear
Despeje o vinho. Use a colher de pau para raspar o fundo da panela, soltando os pedacinhos escuros e grudentos (o 'fond') no líquido.
Cozinhar em fogo baixo
Adicione o caldo, o tomilho e a folha de louro. Leve para ferver, depois reduza para um fogo baixo por 30 minutos. Retire as ervas antes de servir.
Torrar o pão
Enquanto a sopa cozinha em fogo baixo, torre as fatias de baguete em forno a 200°C até ficarem crocantes e secas ao toque.
Gratinar
Coloque a sopa em canecas refratárias. Coloque uma fatia de baguete torrada por cima, cubra generosamente com Gruyère e leve ao grill (ou broiler) até o queijo borbulhar e apresentar pontos dourados.
When it doesn't go to plan.
Se as cebolas parecerem estar secando ou queimando muito rápido, adicione uma colher de sopa de água para ajudar a amolecer.
Use um caldo de carne com alto teor de gelatina para uma melhor textura na boca.
Fatie as cebolas no sentido do comprimento (da raiz para o talo) em vez de transversalmente; elas manterão melhor a forma durante o longo tempo de cozimento.
The ones that keep coming up.
Posso usar outro queijo?
O Gruyère é o padrão, mas Comté ou uma mistura de Emmental e Parmesão funcionam se você quiser um sabor salgado mais acentuado.
Como sei que as cebolas estão prontas?
Elas devem parecer uma geleia e estar completamente macias, com uma cor marrom rica e profunda por toda parte.
How real cooks make it.
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