Como Fazer Molho Holandês Clássico
Este molho exige sua atenção total por cerca de dez minutos. Uma vez que você entenda a relação entre o calor da manteiga e a emulsão das gemas, ele se torna um padrão confiável para a sua cozinha.
Controle a temperatura para manter a suavidade
Seu maior inimigo é o calor que sobe muito rápido. Use uma panela de fundo grosso para a manteiga e uma tigela de aço inoxidável que caiba sobre uma panela pequena com água a ferver em fogo brando para os ovos.
- batedor de arame
- tigela de mistura de aço inoxidável
- panela pequena
- peneira fina
What goes in.
- 3gemas de ovo grandes
- 1/2 xícaramanteiga sem sal, clarificada
- 1 colher de sopasuco de limão fresco
- 1 colher de cháágua morna
- a gostosal marinho fino
- pitadapimenta caiena
Incorporação lenta e constante
Despeje a manteiga em um fio fino, batendo rapidamente. Se o molho parecer oleoso ou começar a desandar, pare de adicionar a manteiga imediatamente e incorpore uma colher de chá de água morna para reestabelecer a ligação.
The method.
Clarifique a manteiga
Derreta a manteiga em fogo baixo até que os sólidos do leite assentem no fundo e o topo fique dourado e límpido. Despeje a gordura clara e descarte os sólidos; mantenha a gordura morna.
Prepare o banho-maria
Ferva um dedo de água em fogo brando na sua panela. Coloque a tigela por cima — certifique-se de que o fundo da tigela não toque na água.
Bata as gemas
Combine as gemas, o suco de limão e a água morna na tigela. Bata vigorosamente até as gemas engrossarem, dobrarem de volume e ficarem amarelo-pálidas. Você deve ver fitas se formando com seu batedor.
Emulsione
Retire a tigela do fogo. Comece a incorporar a manteiga morna, gota a gota, depois aumente para um fio fino e constante assim que o molho começar a manter sua forma. Mantenha o batedor em movimento contínuo.
Tempere e sirva
Assim que toda a manteiga for incorporada, bata com sal e pimenta caiena. Passe por uma peneira fina para uma tigela limpa. Mantenha em local aquecido, não sobre calor direto, até a hora de servir.
Other turns to take.
Molho Béarnaise
Deixe o vinagre de vinho branco, chalotas picadas e talos de estragão em infusão no vinagre antes de reduzir pela metade. Adicione a redução às gemas antes de bater, e incorpore estragão fresco picado no final.
Molho Mousseline
Incorpore duas colheres de sopa de creme de leite fresco levemente batido um pouco antes de servir para adicionar volume e uma textura mais leve.
When it doesn't go to plan.
Se o molho engrossar demais, bata com algumas gotas de água quente para afrouxá-lo.
Nunca deixe a água na panela ferver. O vapor, não o calor direto, cozinha as gemas.
Sirva imediatamente. O molho holandês não reaquece bem depois de começar a esfriar.
The ones that keep coming up.
Meu molho talhou. Posso consertar?
Sim. Coloque uma gema de ovo fresca em uma tigela limpa. Batendo constantemente, despeje muito lentamente o molho desfeito na nova gema. Ele irá reemulsificar.
Por que usar manteiga clarificada em vez de manteiga integral?
A manteiga clarificada tem os sólidos do leite removidos, o que impede que o molho fique granulado e garante uma sensação na boca mais limpa e sedosa.
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