Demi-Glace Clássico
Esta é uma redução trabalhosa, não um molho para atalhos. Você está trocando tempo por uma profundidade de sabor que não pode ser replicada por espessantes ou deglaçagem rápida na frigideira.
Paciência é seu ingrediente principal.
Não apresse a redução, ou você queimará os açúcares do fundo e estragará o acabamento. O objetivo é um borbulhar constante e suave que evapore a umidade sem bordas queimadas.
- Panela de fundo grosso
- Chinois de malha fina ou gaze
- Frigideira larga e rasa para a redução final
- Escumadeira
What goes in.
- 2 litrosFundo escuro de vitela ou boi de alta qualidade
- 2 litrosMolho espanhol
Atingindo a cobertura
Mergulhe uma colher de metal no molho a borbulhar. Se ele cobrir as costas da colher com espessura suficiente para que você possa traçar uma linha clara com o dedo sem que o molho escorra, está pronto.
The method.
Combine as bases
Despeje o fundo escuro e o molho espanhol na panela de fundo grosso. Bata com um batedor para garantir que não fiquem grumos.
Ferva e escume
Leve a mistura a um borbulhar baixo em fogo médio. À medida que a espuma e as impurezas subirem à superfície, use sua escumadeira para retirá-las, mantendo a superfície limpa.
Reduza
Assim que o líquido estiver limpo, diminua o fogo para manter um borbulhar constante e lento. Deixe reduzir pela metade. Isso leva tempo; não aumente o fogo para acelerar o processo.
Refine
Coe o molho reduzido através de um chinois de malha fina para uma frigideira limpa e larga. Esta etapa remove quaisquer sólidos restantes.
Redução final
Continue cozinhando em fogo baixo na frigideira larga até que o volume tenha reduzido pela metade novamente e o molho fique brilhante e marrom escuro. Teste a consistência do nappé.
Other turns to take.
Jus de Veau Lié
Uma alternativa mais simples que usa fundo de vitela espessado reduzido até atingir a mesma consistência do demi-glace.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com o fundo frio para facilitar a remoção de impurezas.
Se o molho estiver salgado demais, significa que você o reduziu demais ou começou com um fundo que já estava temperado; ajuste seu fundo inicial antes de combinar.
Guarde em pequenas porções no congelador; uma única colher de sopa fornece base suficiente para um molho de frigideira para o jantar.
The ones that keep coming up.
Posso usar fundo comprado pronto?
Apenas se for sem sal e feito com ossos assados. Fundos comerciais geralmente contêm espessantes ou altos níveis de sal que ficarão amargos durante o longo processo de redução.
E se meu molho parecer turvo?
A turbidez geralmente indica que o molho ferveu em vez de borbulhar lentamente, fazendo com que a gordura ou as impurezas emulsifiquem no líquido. Isso não afetará o sabor, mas a qualidade visual será diminuída.
How real cooks make it.
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