Caldo de Frango Clássico
Um caldo claro e concentrado é feito cozinhando lentamente ossos e aromáticos em fogo baixo, sem deixar que o líquido ferva intensamente. Ao manter a superfície em um leve tremor, você impede que as gorduras e proteínas se emulsifiquem, resultando em uma base de sabor limpo que não turvará suas sopas ou molhos.
Consistência é o seu objetivo principal.
Evite fogo alto, que deixa o caldo turvo e sem brilho. Se vir bolhas grandes rompendo a superfície, abaixe a chama imediatamente.
- Panela de fundo grosso de 8 litros
- Peneira fina
- Tigela grande para coar
- Concha
What goes in.
- 1,8 kgcarcaças, asas ou pescoços de frango
- 2cebolas amarelas grandes, cortadas ao meio com casca
- 3cenouras grandes, cortadas em pedaços de 7-8 cm
- 3talos de aipo, cortados em pedaços de 7-8 cm
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio transversalmente
- 1 maçotalos de salsa fresca
- 2folhas de louro
- 1 colher de chágrãos de pimenta-do-reino inteiros
- 4 litroságua fria
Controle a agitação
Mantenha a água em uma temperatura onde bolhas rompem a superfície apenas ocasionalmente. Qualquer movimento vigoroso quebra os ossos e gorduras no líquido, causando a aparência turva que você deseja evitar.
The method.
Branquear os ossos
Coloque as partes de frango na panela e cubra com água fria. Leve para ferver por 5 minutos, depois escorra e enxágue bem os ossos e a panela. Isso remove as impurezas superficiais que levam a um caldo cinza e lamacento.
Combinar
Retorne os ossos limpos para a panela. Adicione as cebolas, cenouras, aipo, alho, salsa, folhas de louro e pimenta. Cubra com os 4 litros de água fria.
O cozimento longo e lento
Leve a panela quase ao ponto de fervura, depois imediatamente abaixe o fogo para a configuração mais baixa. Mantenha um 'tremor' por 4 a 5 horas. Use uma concha para remover periodicamente qualquer espuma ou gordura que suba à superfície.
Coar e gelar
Cuidadosamente, passe o líquido por uma peneira fina para um recipiente grande. Descarte os sólidos. Deixe o caldo esfriar em temperatura ambiente antes de levar à geladeira.
Other turns to take.
Caldo Assado
Asse os ossos e os vegetais em forno a 200°C até ficarem bem dourados antes de adicioná-los à panela para produzir uma cor mais escura e rica.
Com Ervas Frescas
Adicione ramos de tomilho fresco ou alecrim durante a última hora de cozimento para um perfil mais brilhante e aromático.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria; ela extrai as proteínas de maneira mais uniforme à medida que a temperatura aumenta.
Deixe as cascas nas cebolas; elas contribuem com uma cor dourada profunda para o líquido final.
Não salgue o caldo durante o processo de cozimento. Mantenha-o sem tempero para ter controle total quando eventualmente usá-lo em um prato final.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo está turvo?
O fogo estava muito alto. A fervura rápida emulsifica as gorduras e proteínas, que deveriam permanecer separadas.
Quanto tempo dura?
Ele permanecerá fresco na geladeira por até 4 dias, ou você pode congelá-lo em recipientes por vários meses.
How real cooks make it.
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