Molho à Bolonhesa Clássico
Não há pressa ao fazer um Bolonhesa autêntico. O objetivo é transformar ingredientes simples em uma mistura singular e densa, onde os pedaços individuais de carne e vegetais se tornam indistinguíveis do todo.
A textura é tudo.
Não economize no tempo gasto dourando a carne. Se a panela não tiver uma crosta de pedacinhos marrons no fundo, o molho final ficará sem profundidade.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso
- Colher de pau
- Faca do chef
What goes in.
- 2 col. sopamanteiga sem sal
- 2 col. sopaazeite extra virgem
- 1cebola amarela grande, picada finamente
- 1cenoura grande, picada finamente
- 1 taloaipo, picado finamente
- 450 gcarne bovina moída (20% de gordura)
- 225 gcarne suína moída
- 1 xícaraleite integral
- 1 xícaravinho branco seco
- 2 col. sopaextrato de tomate
- 1 lata (400 ml)tomate pelado picado
- a gostosal marinho e pimenta do reino moída na hora
Domando a carne
Adicionar leite à carne dourada e deixá-la ferver até evaporar amacia as fibras e adoça a carne suína. Nunca pule esta etapa; é o que distingue um ragu de um molho de carne com tomate comum.
The method.
Refogar o sofrito
Aqueça a manteiga e o azeite em uma panela de ferro fundido em fogo médio. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo. Cozinhe até as cebolas ficarem translúcidas e os vegetais amolecerem, formando uma mistura uniforme e dourada pálida, cerca de 10 minutos.
Dourar a carne
Aumente o fogo para médio-alto. Adicione a carne bovina e a suína. Desfaça a carne com uma colher de pau e mexa continuamente. Cozinhe até que a umidade da carne tenha evaporado e a carne comece a grudar e escurecer o fundo da panela.
Incorporar o leite
Despeje o leite. Raspe os pedacinhos dourados do fundo da panela com a colher. Cozinhe em fogo baixo até que o leite tenha evaporado completamente, deixando um revestimento cremoso na carne.
Deglaçar com vinho
Adicione o vinho branco. Reduza o fogo ligeiramente e cozinhe até que o cheiro de álcool cru desapareça e o líquido esteja quase seco.
Cozinhar o molho em fogo baixo
Misture o extrato de tomate e, em seguida, adicione o tomate pelado picado. Reduza o fogo para o nível mais baixo. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por pelo menos 2,5 horas, mexendo ocasionalmente. Se parecer muito seco, adicione um pouco de água ou caldo.
Other turns to take.
Turbine com pancetta
Comece a receita dourando 115 g de pancetta picada finamente antes de adicionar a manteiga e o azeite.
When it doesn't go to plan.
Use uma proporção maior de carne com mais gordura; a gordura derretida carrega o sabor durante o longo cozimento em fogo baixo.
O molho deve ser espesso o suficiente para grudar em uma colher de pau, não líquido.
Deixe o molho descansar por 30 minutos após retirá-lo do fogo antes de servir.
The ones that keep coming up.
Posso usar peru moído?
Você pode, mas precisará adicionar mais gordura — como mais manteiga ou azeite — para compensar a falta de marmoreio na carne.
Fica melhor no dia seguinte?
Sim. Deixar o molho esfriar completamente e refrigerar durante a noite permite que as proteínas e as gorduras se estabilizem, tornando a textura mais coesa.
How real cooks make it.
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